Autor: Gesine

Die Ernte der Saison

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Wir blicken zurück auf eine wunderbare dritte Saison in der Alten Gärtnerei – und das war die erste ohne Pandemie!

Pflanzen – um am Ende des Jahres einen gut gefüllten Erntekorb zu haben, muss zuerst gepflanzt werden.

Im Folientunnel hat unser Gartenbauteam mit Hilfe von vielen Freiwilligen vielfältige Kulturen angelegt. Gewürzpaprika, Tomaten, Chilis, Bohnen und viele weitere kleine Pflänzchen wurden liebevoll gehegt und gepflegt. Aber auch die Gehölze in Schaugarten und Reihenkultur bekamen viel Zuwendung, sodass sie uns mit einer reichen Obst-Ernte beschenkten.

Menschen – neben den Pflanzen dürfen hier auch zwischenmenschlichen Begegnungen wachsen.

Wir erproben Praktiken nachhaltiger Ernährung und zukunftsfähiger Lebensweisen und machen uns stark für Natur- und Umweltschutz. So waren die Dresdner*innen zu verschiedenen Filmabenden, Diskussionen, zum Wilde Flora Sonntagcafé oder zu Konzerten eingeladen und konnten an lauen Sommernächten miteinander ins Gespräch kommen. Außerdem luden wir regelmäßig zur abendlichen”Küche für alle”, zum gemeinsamen Abendessen auch für schmale Geldbörsen, ein und hatten eine wunderbare Zeit zusammen.

Lernen – neue Ideen für eine nachhaltigere Lebensweise kennen lernen.

Dazu haben wir diese Saison immer wieder Referent*innen eingeladen, ihr Wissen und praktische Erfahrung im Rahmen von Workshops mit uns zu teilen. Um gutes Kimchi oder Sojasauce machen zu können, braucht es nämlich kein Studium, sondern einfach nur Menschen, die für ein Thema brennen und es gern weitertragen – dann springt der Funke ganz leicht über!

Nicht nur in Workshops, sondern auch bei der wöchentlichen Küchenwerkstatt konnten wir lernen, und zwar alle voneinander. Jeden Donnerstag wurde fleißig experimentiert, fermentiert, eingekocht und Omas Rezepte ausprobiert. Explodierende Chilisauce inklusive!

Ernte – Belohnung für die Geschmacksknospen.

Die Himbeeren, die wir 2019 gepflanzt haben, sind dieses Jahr in die Vollen gegangen – über 200 kg konnten wir ernten. Gern kamen die Pieschner*innen vorbei, zum Naschen, für den frischen Himbeerkuchen oder ein schön kühles Himbeer-Sorbet.

Aber auch der Folientunnel brachte allerlei Leckereien: Auberginen, Paprika, Tomaten, Gewürzpaprika, Bohnen, Salate, Möhren. Unter uns gibt es einen großen Fan von Bittergurken, sodass wir eine spannende Ernte dieser ulkig anzusehenden und geschmacklich sehr kontroversen Früchte hatten ;) Für unser Kimchi haben wir eigens koreanische Gochu-Chilis angebaut, und auch der Ingwer – eine japanische, frostfeste Sorte, stammt von unseren Flächen.

Einige unserer Produkte findet ihr übrigens ab jetzt bei den Marktschwärmern in Pieschen, unter anderem Kimchi und das leckerste Paprika-Pulver der Welt (frisch gemahlen, süß, aromatisch … wirklich!)

Besten Dank an Gauthier Saillard (zusammensammeln.de) für die tollen Fotos!

Das Projekt »Lebensmittelpunkt Pieschen« wird gefördert von:

Logbuch unserer Kochwerkstatt

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In diesem, sich laufend füllenden Post findet ihr in Zukunft einige der leckeren Ideen und Inspirationen, die wir in der Kochwerkstatt ausprobiert oder ertüftelt haben. Viel Spaß!

Marmeladen

Himbeeren gibt es dieses Jahr in Hülle und Fülle. Die daraus hergestellte Himbeermarmelade ist laut “Konfitüren-Verordnung” weder Marmelade – der Begriff gilt nur bei Zitrusfrüchten – noch eine Konfitüre – da sie mehr als 35% Frucht enthält – und auch keine Konfitüre Extra. Denn unsere “normale” Himbeermarmelade enthält 75% Frucht und 25% Zucker (also 1:3) und ist damit ein Fruchtaufstrich. Uns soll dass recht sein, so schmeckt sie nämlich nicht nach Zucker, sondern besonders fruchtig und trotzdem ausreichend süß. Ein paar Gläser haben wir sogar mit 90% Frucht hergestellt, weil es gesünder ist und auch immer noch echt lecker.

Schon letztes Jahr gab es ein paar Versuche mit speziellen Würzungen. Letzte Woche haben wir dann ein paar Himbeer-Marmeladen mit Shiso, sowie Rosmarin und Thymian hergestellt. Da freuen sich die Gourmets unter uns!

Da wir keine Gelierzucker-Großpackungen bekommten konnten, fügen wir bisher Zucker und Geliermittel separat zur Marmelade. So ist man auch gleich etwas freier, die Zuckermenge entsprechend der Frucht anzupassen. Nebem dem 25kg-Sack Zucker stehen also diverse Geliermittel im Koko: Agar-Agar, Pektin, Konfitura und andere fertig erhältliche Mischungen. Mal geliert es auf Anhieb, mal braucht es länger und mehr Geliermittel, und so richtig kommen wir immer noch nicht dahinter, woran es liegt, das es so unterschiedlich reagiert. Faktoren sind wohl: sauber arbeiten, keine abgeschleckten Löffel zurück in den Topf, nicht zu lange und nicht zu kurz aufkochen lassen, Zitronensäure hilft auch. Der Geliertest mit einem Klecks auf einem kleinen Tellerchen, der hilft jedenfalls immer.

Neben Himbeeren haben wir auch Holunderbeeren, Felsenbirnen, Johannisbeeren und Ölweiden verarbeitet

Sirupe

Letzte Woche wurde Himbeer-Sirup gemacht. Dafür haben wir die Himbeeren aufgekocht, durch ein Tuch gegeben und mit 30% Zucker steril abgefüllt. Wir haben roten und gelben Sirup, wobei der Rote intensiver schmeckte. Ob das eine Täuschung aufgrund der Optik ist? Denn die roten und gelben Himbeeren schmecken pur wirklich sehr ähnlich. Auch hier haben wir wieder sehr sauber gearbeitet – denn wenn das anfangen würde zu gären, gäbe es eine echt große Sauerei in der Küche. Mit Twist-off-Deckeln (zb von 0,5l-Sahneflaschen) ist man auf der sicheren Seite, denn dort können ewaige Gase entweichen (im Gegensatz zu Saft-Schraubdeckeln).

Solargetrocknete Früchte und Fruchtleder

Während des heißen Sommers lassen sich frische Früchte wunderbar im Solartrockner trocknen. Die ersten Maulbeeren liegen drin, nächste Woche wollen wir es auch mit Himbeeren probieren. Auch ein erstes Fruchtleder aus 100% frischen Himbeeren ist wahnsinnig lecker geworden. Einfach püriert auf die Trocknungs-Folien gestrichen, ergibt sich bei wenig Energieaufwand ein nachhaltiger, lokaler Gummibärchen-Ersatz. Funktionert nicht nur mit Himbeeren.

1kg Himbeeren ergeben übrigens ca. 100g Fruchtleder.

Misos und Sojasaucen

Wir haben mal wieder mit unserem Experten Aukha Miso-Pasten hergestellt. Ein Versuch wurde gestartet, den Presskuchen von Leinsaat, Sonnenblumenkernen und aus Biertreber zu leckeren Pasten zu fermentieren. Zur Hilfe kommt da eine uns wohlbekannte Schimmelkultur, der Koji. Ein Prozess, der einiges an Genauigkeit, Abwiegen und Verhältniskalkulationen erfordert. Wir werden in ein paar Monaten sehen, ob es sich gelohnt hat.
In den nächsten Wochen werden wir uns nochmal treffen, um eine weitere Sojasauce aus regionalem Hülsenfrüchten anzusetzen.

Likör

Wenn es angesichts der Ernteschwemme mal schnell gehen muss: Likör ansetzen. Für unser Himbeer-Likör haben wir besten Bio-Gin aus Erfurt mit dem Himbeeren und regionalem Rübenzucker gemischt. Unsere Mischung: 2,5kg Himbeeren und 500g Zucker auf 1,5l Gin.
Nach etwa 2-3 Monaten kann man ihn dann abseihen und genießen. Pur, mit Sprudelwasser, als Sauce über Vanilleeis, … hmmmmlisch!

Und da wir heute sooo viele Himbeeren hatten, mussten noch einige Kilo in den Frost. Einfrieren ist nicht unbedingt die nachhaltigste Haltbarmach-Methode, daher bleiben die Beeren höchstens ein paar Tage im Tiefkühler, bis wir die Zeit finden, sie weiter zu verarbeiten.

Letscho, Ajvar und andere herzhafte Saucen

Im Folientunnel wächst gerade so einiges an verschiedenen Paprikas, Tomaten und Chilis. Ein guter Moment, um mal hier und da ein paar Gläser herzhafte Saucen herzustellen und verschiedene Rezepte auszuprobieren. Relish, Chutney und Salsa – wo ist jetzt der Unterschied? Anscheinend ist Chutney fein püriert und Relish stückig? Oder Chutneys sind flüssiger und süßer? Uns war’s am Ende egal, hauptsache es schmeckt und es wanderten die letzten Wochen so einige süß-sauer-würzige Saucen in die Gläser.

Fermentierte Paprika- und Chili-Saucen

Die Zeit der Chilis ist gekommen. Die meisten werden bei uns fermentiert. Entweder in Salzlake im Ganzen, in Lake halbiert und entkernt (ein weniger milder) oder auch mit Haut und Haar püriert (am Schärfsten, da hier kein Wasser zugefügt wird). Und natürlich in allen möglichen Kombinationen: mal pur, mal mit Tomaten, Paprika, verschienen Chilisorten, mit Gewürzen, Zwiebeln und viiiel Knoblauch. Oder auch mal mit Mirabellen und Reiskoji (die ist lecker geworden!) oder als japanische Chili-Sauce mit Essig, Sojasauce und Reiswein. Nach der Fermentation bleiben einige Saucen stückig, andere werden durchs Tuch gegeben und man erhält so eine flüssige Chilisauce sowie eine Chilipaste.

Nur die Gochu-Chilis, die wir speziell zum Kimchi machen angebaut haben wanderte in den Trockner. Denn diese wird dann zu Flocken vermahlen und beim Kimchi-Workshop verwendet.

Tomatensauce

Von einer Dresdner Biogärtnerei durften wir viele viele Tomaten verarbeiten, die aufgeplatzt waren und deswegen für den Verkauf nicht mehr geeignet sind, verarbeiten. Wir haben ein paar Chargen fertige Tomatensauce gemacht, also mit Gewürzen und allem drum und dran, nach diesem Rezept. Nur hatten wir danach noch nicht mal ansatzweise die Menge der Tomaten bewältigt.
Passsata sollte her. Für das klassische Tomatenpürree werden die Tomaten erst gedämpft und das Wasser durch ein Tuch rausgedrückt. Danach kommen sie die Flotte Lotte oder die Tomatenpresse, die Kerne und Schalen werden entfernt. Und dann werden sie im Glas eingekocht. Eine leckere Soßenbasis entsteht. Aber wir hatten immer noch Tomaten übrig.

Also musste eine noch schnellere Methode her. Und die ging dann so: Tomaten roh pürieren, etwas salzen, ggf. säuern und in Gläser füllen. Oder ganze Tomaten mit einem Stamper ins Glas drücken, bis alle Luftlöcher beseitigt sind und die Flüssigkeit bis oben steht. Twist-off-Gläser verschließen und einkochen. Das ergibt eine etwas dünnflüssige “Passata”, mit der man dann so kocht wie mit rohen Tomaten. Dh nach dem Öffnen eine Weile kochen und reduzieren lassen, um die gewohnte Konsistenz einer Tomatensauce zu erreichen.

Gewürzpaprika trocknen

In den Beeten des Folientunnels reifen süß-aromatische Gewürzpaprika einer unbekannten osteuropäischen Sorte. Wir haben sie von Franka von der Johannishöhe Tharandt bekommen, sie wiederum hat sie von einer Frau namens Anastasia auf einem Saatguttausch erhalten. Leider wissen wir nichts weiter über die Sorte – Hinweise sind willkommen! Soviel aber steht fest: getrocknet als Paprikapulver schmeckt sie himmlisch intensiv und unvergleichlich besser als jedes Paprikapulver aus dem Laden.
Dazu schneiden wir die sie Paprika halb auf, entnehmen die Kerne und trocknen sie – leider nicht nur im Solartrockner, denn die Sonne ist jetzt gegen Ende September manchmal nicht mehr ausreichend. Also muss der elektrisch betriebene Trockner herhalten. Wir bewahren sie dann in Stücken auf und mahlen sie erst, wenn wir sie nutzen wollen. So bleibt das intensive, süß-würzige Aroma frisch erhalten.

Pestos

Im Folientunnel wachsen unter den Tomaten zahllose Basilikumsorten. So viele, dass wir schon seit Wochen Pestos in allen Variationen zaubern. Meist nur kleinere Mengen, die sich ein paar Wochen im Kühlschrank halten. Für größere Mengen und längere Haltbarmachung empfielt sich die Fermentation:

Fermentierte Pesto

Eine eher unbekannte Technik: um frische Kräuter auch im Winter genießen zu können, lassen sie sich wunderbar fermentieren. Ob Petersilie, Schnittlauch, Basilikum oder Koriander: entweder pur oder mit weiteren Gewürzen (Knobi, Ingwer, Chili, …) und Salz pürieren, luftdicht ins Glas drücken, luftdicht abdecken (bei Pasten ganz wichtig) und 10-20 Tage fermentieren. So entsteht eine würzig, leicht saure Kräuterpaste, die zB das Basilikumaroma wunderbar erhält. Hält sich ewig im Kühlschrank.

Kochwerkstatt im Koko

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Ab jetzt gibt es wöchentlich von 10 bis 16 Uhr die Kochwerkstatt.

Ganz unkompliziert ohne Anmeldung könnt ihr jeden Donnerstag in der Zeit von 10 bis 16 Uhr vorbei kommen und mitmachen. Wir werden alle Hände voll mit zu tun haben und eine große Bandbreite an Obst und Gemüse haltbarmachen. Ob Kräutertees oder Fruchtleder, Marmeladen und Gelees, Chilisaucen und Kimchis, Essige und Schnäpse, es wird nicht langweilig werden.

Kommt vorbei und lernt mit uns, wie wir uns regional, nachhaltig und gesund ernähren können.

Alte Gärtnerei Pieschen, Heidestr. ggü 21

Das Projekt “Lebensmittelpunkt Pieschen” ist gefördert von

Grün und grüner

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geschrieben von Maeve

Am sonnigen Ostermontag fand bei uns der erste tolle Workshop der Saison statt – es ging um Wildkräuter!

Gemeinsam mit Gauthier Saillard und ungefähr 15 Teilnehmer*innen waren wir auf den Hufewiesen in Pieschen unterwegs und haben viele spannende und leckere Wildpflanzen aufgefunden. Einerseits lernten wir neue Dinge über schon bekannte Pflanzen, wie die Brombeere – da schmecken beispielsweise die jungen Blatttriebe leicht nach Kokosnuss – und endeckten andererseits neue Wildkräuter, wie zum Beispiel den Nelkenwurz, dessen Wurzeln dasselbe ätherische Öl wie Nelken beinhalten und dementsprechend fantastisch in Chai-Tee und Weihnachtsgebäck verwendet werden können. Junge Ahornblätter können total süß und fein schmecken, während Prunus-Blüten (also von Pflaumen, Aprikosen, Kirschen etc.) Obstsalate mit einer leichten Bittermandelnote verfeinern. Diese Blüten jedoch sollte man nicht im Übermaß verzehren, da sie auch Blausäure enthalten.

Gauthier führte uns über die Wiesen und hatte so viel Wissen zu teilen, dass fast kaum Zeit blieb, um tatsächlich Giersch, Wiesenbärenklau, Wiesenknöterich und Brennnessel zu ernten. Zum Glück waren wir viele und die Alte Gärtnerei, wohin wir uns dann auf den Weg machten, nicht allzu weit entfernt. Dort kontrollierten wir die gesammelten Wildkräuter abermals, wuschen sie und verarbeiteten sie zu drei überaus feinen Quiches. Während diese im Ofen waren, erzählte uns Gauthier von menschlicher Ernährung und wie ganz lange Wildpflanzen den Großteil unseres Energiebedarfs deckten. Außerdem lernen wir, dass Supermarkt-Gemüse oft hauptsächlich aus Wasser besteht, während Wildpflanzen einen sehr hohen Nährwert besitzen. Brennnessel (sowie viele andere Grünblätter) beinhalten beispielsweise mehr Proteine als Fleisch derselben Menge. Außerdem teilte Gauthier einige seiner kreativen Rezeptideen mit uns.

Der Workshop war ein unglaublich schöner Saisonauftakt im Koko und wir freuen uns sehr auf weitere spannende Veranstaltungen.

Falls ihr auch Lust bekommen habt, mehr über Wildkräuter zu lernen, Gauthier gibt monatliche Kräuterwanderungen und auch Wildkräuter-Kochkurse. Mehr Informationen findet ihr auf seiner Website (https://www.zusammensammeln.de).

Bis hoffentlich bald in der Alten Gärtnerei!

Endlich wieder Saisonstart!

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Blühende Pflaumen, Aprikosen und Felsenbirnen in der Alten Gärtnerei erwecken wahre Frühlingsgefühle! Auch quer durch die Stadt sieht man Sträucher blühen und Flächen ergrünen. Noch dazu haben wir uns ein spannendes Frühlingsprogramm an Workshops mit tollen Referent*innen für euch ausgedacht. 

Egal auf welcher Ebene ihr euch mit Natur, Nachhaltigkeit und zukunftsfähigem Miteinander beschäftigen wollt, wir haben für alle etwas dabei – ob praktisch-gärtnerisch Bäume schneiden und Mischkulturen anlegen, Wildkräuter sammeln und kreativ zubereiten, mit der Sonne kochen, Essen fotografisch in Szene setzen, selbst eigene Lebensmittelprodukte zubereiten oder um mehr zu euch selbst zu finden und Lebendigkeit zu erspüren. 

Unsere aktuelle Förderung läuft im Mai/Juni aus und wir wissen noch nicht so ganz, wie es danach weitergeht. Aber wir arbeiten daran, auch danach weiter Workshops anzubieten, entweder finanziert durch Förderungen (Anträge sind noch in der Mache) oder wieder mit solidarischen Bezahl-Varianten wie letztes Jahr.

Ab heute (Mittwoch, 6. April) gibt es einen regelmäßigen “Gartenschnack” zum gärtnerischen Austausch im Wurzelwerk und ab 7. April sind wir wieder wöchentlich Donnerstag Nachmittags in der offenen Küche im Koko!

Schaut ab und zu auf unserer Website vorbei und wir freuen uns sehr darauf, euch bald wieder in der Alten Gärtnerei in Pieschen zu begrüßen, um gemeinsam den Weg zu einer enkeltauglichen Gesellschaft zu gehen.

Frühling im Koko

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Nach der langen Winterpause erwacht das Koko zu neuem Leben – und im neuen Glanz. Denn wir waren nicht untätig. Es wurde geschliffen, geräumt und verbessert. Es gibt Licht, es gibt eine neue Mittelinsel und bald ein super-fancy neues Radio. Und diverse weitere Verbesserungen, die ihr entdecken könnt – auch dank eines neuen Schweißgerätes. Vielen Dank an Dirk und Sebastian fürs Heinzelmännchen-Bauen!

Ab dem 7. April seid ihr wieder Donnerstag nachmittags eingeladen, mit uns in der Küche den Löffel zu schwingen. Bevor wir uns den Frühlingswildkräutern zuwenden, werden wir noch die Schätze des letzten Jahres abfüllen – Essig, Noccino und Mirin wollen in die Flaschen.

Das erstmal als kleiner Ausblick und bis bald in der Frühlingssonne im Koko!

Ihr habt noch Gläser oder Flaschen?
Wir freuen uns über folgendes, alles sauber und ohne Etikett:
– Kleine und große Flaschen
– Einheitliche Aufstrichgläser, so wie diese hier (oft zu finden bei Bio-Brotaufstrichen)

Franka’stisches Sauerteigbrot

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geschrieben von Maeve

In bisherigen Blogartikeln hatten wir schon über Wasser und Mehl sowie Fermentation in Gestalt von Sauerkraut geschrieben – jedoch noch nie über Sauerteig! Das muss sich ändern, dachte ich mir und hab mich auf die Suche nach Wissen rund um Sauerteigbrote gemacht.

Ein bisschen Erfahrung konnte ich schon mit meinem eigenen Sauerteig-Starter machen. Den ersten habe ich von einer Freundin geschenkt bekommen, den zweiten dann selbst angesetzt. Jedoch habe ich mich nie intensiv mit den Prozessen dahinter beschäftigt, sondern eher nach Gefühl vermengt, stehen gelassen und gebacken – manchmal hat’s gut geklappt und andere Male weniger. :)

Ganz grundsätzlich arbeiten im Sauerteig Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen, die zusammen mit mehleigenen Enzymen, die Stärke des Mehls spalten. Dieser Fermentationsprozess führt dazu, dass das Brot länger frisch hält und bekömmlicher ist und schafft den feinen Geschmack. Die Mikroorganismen verdauen das Mehl für uns vor und wandeln verschiedene Stoffe um, sodass sie für uns Menschen leichter verdaulich sind und wir mehr der guten Inhaltsstoffe aufnehmen können.

Um mehr zu erfahren, habe ich mich mit Franka getroffen. Franka Suchantke ist eine junge Frau, die Sauerteigbrot in Dresden bäckt. An einem sonnigen Freitagnachmittag sind wir zu ihr nach Pieschen gefahren, haben unsere Fahrräder in einem ergrünenden Hinterhof abstellt und sind dann durch ein helles Stiegenhaus mit Stuckverzierung in Frankas gemütliche Wohnung gekommen, wo wir am Südbalkon Platz nahmen.

Franka begann Brot zu backen, als ihr erstes Kind klein war und sie nicht so viel Energie zum Kochen hatte. „Mich fasziniert, dass die Triebkraft aus dem Mehl selbst kommt“ antwortet sie auf die Frage, was sie am Brot backen besonders mag. Beim Brot, erklärte sie uns, braucht es eigentlich nur Mehl, Wasser und vor allem Zeit – bis zum fertigen Brot dauert es zwei bis drei Tage. Der erste Schritt besteht darin, das Anstellgut anzufrischen. Das Anstellgut ist eine kleine Menge Sauerteig, den man entweder selbst ansetzt (hier ein Video dazu und hier ein Blogbeitrag) oder von jemandem bekommt, die oder der schon einen Sauerteig hat. Es soll ja auch Sauerteige geben, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden oder die sich in ganzen Freundeskreisen ausgebreitet haben. Frankas Sauerteig kommt von einem Bio-Bäcker aus La Palma.

  • Franka
    Franka Suchantke
  • Anstellgut
    Sauerteig Anstellgut

Also, zuerst möchte der Sauerteig/das Anstellgut mit Mehl und Wasser gefüttert werden. Nach ein paar Stunden bei Zimmertemperatur, wenn sich das Volumen vergrößert und man viele Bläschen ausmachen kann, kommt ein Teil des Anstellgutes wieder zurück in den Kühlschrank für das nächste Brot. Mit dem anderen Teil wird der Vorteig gemacht. Wieder Mehl und Wasser mit dem Sauerteig vermengen und stehen lassen. Hier kann beobachtet werden, wie der Teig wächst, es dauert aber ein bisschen länger als bei Hefeteigen. Nach ungefähr 12 Stunden (je nach Rezept) kann noch einmal Mehl und Wasser zugegeben werden und dieses Mal auch Salz und optional Gewürze, das ist dann der Hauptteig. Der wird dann in Form gebracht und geht ein letztes Mal für ein bis zwei Stunden bevor er in den Ofen kommt. Der sollte richtig heiß sein (um die 250 °C, Ober- und Unterhitze). Nach zirka 20 Minuten kann der Ofen ein bisschen runtergeschalten werden, auf 200 °C ungefähr, damit die Kruste nicht zu dick und hart wird. Während wir über Brot sprechen, zwitschern im Hintergrund fröhlich die Vögel.

Hier noch einmal übersichtlicher:

  1. Anstellgut füttern, 2-8 Stunden warten (bei Roggen länger als bei Weizen), ein Teil zurück in den Kühlschrank
  2. Vorteig: anderer Teil des Anstellgutes + Wasser + Mehl ~ 12 Stunden gehen lassen
  3. Hauptteig: Vorteig + Wasser + Mehl + Salz (+ Gewürze) ~ 2-6 Stunden gehen lassen
  4. Laib formen oder Teig in bemehlte Kastenform füllen ~ 1-2 Stunden
  5. Backen 200-250 °C ~ 1 Stunde

Die angegeben Zeiten variieren je nach Rezept. Franka lässt das Anstellgut bei Roggenteig 8 Stunden gehen, den Vorteig 12 Stunden und den Hauptteig dann nochmal 2 Stunden. Grundsätzlich gilt, je länger der Teig steht, desto saurer wird er, weil die Mikroorganismen ja ständig arbeiten. Und je wärmer die Temperatur (des Zimmers bzw. des Teiges) desto schneller geht dieser Prozess. Es gibt so unendlich viele Möglichkeiten, diesen Prozess und damit das Endprodukt zu beeinflussen, am besten einfach mal ein paar Rezepte ausprobieren.

  • Vorteig

Das Mehl spielt eine große Rolle beim Brotbacken, je besser das Mehl, desto besser das Brot. Frisches Mehl, erzählt Franka, ist meist enzymaktiver und geht deshalb besser auf. Eine Zeit lang hat sie sogar ihr eigenes Mehl aus Körnern gemahlen. Darum: abgelaufenes Mehl tut dem Sauerteig nicht so gut, und in manchen Jahren ist das Mehl enzymaktiver, je nachdem wie das Wetter war. Beim Vollkornmehl wird das ganze Korn vermahlen, deshalb beinhaltet es mehr Vitamine und Spurenelemente, was das Brot gesünder und schmackhafter macht. Franka hat drei Sauerteige, einen Roggen-, einen Dinkel- und einen Weizensauerteig. Für Brot, das hauptsächlich aus Roggenmehl besteht, nimmt sie den Roggensauerteig, da dieser die Enzyme aus Roggenmehl am besten aufspalten kann, genauso für Weizen- und Dinkelteige. Sie hat sogar schon mit einem Reis- und Hafersauerteig experimentiert, als glutenfreie Alternative zu Brot. Franka ist überzeugt, dass Sauerteigbrot leichter bekömmlich und gesünder ist als Brot, das ausschließlich mit konventioneller Hefe gebacken wurde.

Körner, Samen und Flocken werden gern zum Brotbacken verwendet, auch Franka hat verschiedene Brotsorten damit. Haferflocken sowie auch Leinsamen machen das Brot feuchter, weil sie eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit haben. Dadurch ist das Brot länger haltbar und auch gesünder, weil mehr Nährstoffe darin enthalten sind. Der Geschmack wird etwas milder und süßlicher, Franka erzählt, dass ihre Kinder Brot mit Haferflocken total gerne mögen. Am besten ist es die Haferflocken schon vorher quellen zu lassen, da sie bis zu dreimal so viel Wasser aufnehmen können, wie sie schwer sind. Außerdem sollte man aufpassen Haferflocken mit zum Beispiel Dinkel zu mischen, da Hafer alleine kein Teiggerüst aufbauen kann, erklärt Franka.

  • fertiges Roggensauerteigbrot aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit

Manche Brotbäcker*innen setzen auch auf Schwarzroggen oder Malz, um den Geschmack intensiver und voller zu machen. Franka hat eher einen puristischen Ansatz, und verzichtet darauf. Jedoch hat sie uns von wilden Hefen erzählt, die sie anzieht und für bestimmte Brotsorten, zum Beispiel Baguette, als alleiniges Triebmittel nutzt (also ohne Sauerteig). Diese wilden Hefen können also als Alternative zu konventioneller Hefe verwendet werden. Das fand ich besonders spannend. Dafür vermischt sie Wasser, Zucker und Rosinen oder Kräuter und lässt das ein paar Tage stehen (Hier ein Link dazu). Die Hefen, die schon auf den (Bio)Rosinen sind, vermehren sich und machen später das Brot luftig. Franka erzählt „das Hefewasser ist wie ein Sauerteig: Je älter bzw. öfter aufgefrischt, desto triebstärker“. Da habe ich doch gleich mal selbst wilde Hefen angesetzt:

  • Wilde Hefen
    Wilde Hefen (nach zwei Tagen ist aber leider noch nicht so viel passiert)

Für große Bläschen empfiehlt Franka auf die Temperatur zu achten, denn die Mikroorganismen brauchen ein angenehmes Klima, um sich ideal zu entwickeln, der Teig sollte um die 30 °C haben. Daher gerne etwas wärmeres Wasser nehmen, das Mehl ist oft kühler und das Anstellgut manchmal auch noch nicht ganz auf Zimmertemperatur. Und ein feuchterer Teig kann besser größere Bläschen machen. Außerdem wird das Brot mit Vollkornmehl kompakter, Franka mischt oft Vollkornmehl und fein gemahlenes Mehl 50:50 um den Geschmack und die Inhaltsstoffe des Vollkorns zu haben aber auch eine luftige Konsistenz.

Das Internet ist voll von feinen Rezepten für Sauerteigbrot und ganz vielen Informationen, um mehr über die mikrobiologischen Prozesse zu erfahren, damit diese besser kontrolliert werden können, z.B. hier. Und hier ist auch ein spannendes Video, das gleich mehrere Fermentationen miteinander kombiniert und mit Kombucha Brot bäckt. Mir persönlich macht es am meisten Spaß, einfach auszuprobieren und zu schauen was rauskommt, auch wenn es manchmal daneben geht und ich super Ergebnisse auch nicht so leicht wiederholen kann. Nach den ersten oft mittelerfolgreichen Versuchen bekommt man schön langsam ein bisschen ein Gefühl dafür, wie der Sauerteig aussehen und riechen soll und welche Teigkonsistenz gut ist.

Ein Tipp von Franka ist, mit Kastenbrot anzufangen, da das Formen von weichem Teig herausfordernd sein kann. Ich habe zu Beginn immer Laibe gebacken, war aber mit der Fluffigkeit nicht ganz zufrieden. Mit feuchterem Teig in einer Kastenform sind mir bislang bessere Ergebnisse gelungen. Nach dem ganzen Input habe ich aber auch Lust, mich wieder einmal an einem Laib zu probieren.

Falls ihr übrigens mal Frankas Brot probieren wollt, ab Ende März ist sie mit ihrem Lastenrad wieder donnerstags und samstags am Wochenmarkt am Alaunplatz und verkauft dort feine Brote und auch Kleingebäck!

  • Franka mit ihren Broten und Lastenrad am Alaunplatz

Digitale offene Küche

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Ein weitere langer Lockdown-Winter zieht sich hin, selbst die Sonne scheint Corona zu haben … Wir essen hoffentlich alle von unseren Vorräten aus dem letzten Sommer. Wie geht es euch damit, ist die Marmelade schon aufgebraucht? Ist auch was schlecht geworden? Und was ist euer Ladenhüter und steht noch immer unberührt im Keller?

Wieviel Regionales esst ihr? Und wann ist der Lust auf eine frische Tomate doch mal wieder größer als die Vernunft. Und wie schmeckt dann diese Tomate, die uns so schön rund und rot im Supermarkt angelächelt hat?

Wir würden uns freuen, uns mit euch auszutauschen. Um das allen und ohne viel Testen möglich zu machen, möchten wir es nochmal mit dem bekannten Format vom letzten Winter probieren, mit der Digitalen offenen Küche. Kommt vorbei, immer Donnerstags ab 16:30 Uhr in diesem Raum. Bis morgen!

Saisonabschluss in der Offenen Küche

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Nun wird es kälter und auch immer früher dunkel draußen, sodass wir langsam einsehen müssen, dass das Koko langsam in den Winterschlaf geht, jedenfalls was die Einkoch-Aktivitäten und das Vereinscafé betrifft.

Obwohl die Saison corona-bedingt vorne und hinten knapper war als gewünscht, hatten wir doch eine schöne bunte Küchensaison mit vielen gefüllten Gläsern.

  • Himbeerlikör vom letzten Jahr
  • Blüten für Tee
  • Peaso-Herstellung
  • Die Gewürzpaprika trocken
  • Gesine und die Essigmutti
  • Abfüllen abfüllen abfüllen
  • Ein Sommersonntag im Koko

Und was gab es alles?

Hier folgt eine unvollständige Liste all der Leckereien, die teilweise noch hier sind und größtenteils bei den Teilnehmer*innen zuhause in Bäuchen oder Vorratsschränken:

Holunderblütengelee mit und ohne Zucker, und mit Rosmarin & Chili
Rosenblütengelee
Apfelsaft
Himbeermarmelade mit Shiso und mit Aronia
Pfirischmarmelade mit Thymian
Rote & Gelbe Himbeermarmelade
Eberesche Birne Marmelade
Szegediner Gewürzpaprika gemahlen & Gewürzpaprika „Franka“ gemahlen
Gärtnerei-Blütentee
Edler Himbeeressig Rot & Gelb
Kapuzinerblütenessig
Weißweinessig
Apfelessig
Grünes & Gelbes Erbsen Miso
Frisch fermentiertes Cortido
Frisch fermentiertes Sauerkraut
Süßkartoffel-Mirin
Süßkartoffel-Essig
Merrettich-Aufstrich
Felsenbirnen-Johannisbeer-Gelee
Dicke-Bohnen-Aufstrich
Birnen- und Apfelmus
Holunderbeeren-Saft
Eingelegter Knoblauch
Shiso-Senf, Himbeer-Senf und Blüten-Senf

Das liest sich doch lecker, oder?

Wenn Du Lust hast, nächstes Jahr mit dabei zu sein, mit zu kochen, eine Rezepte mitzubringen, dann melde dich bei uns. Trag dich in unseren Koko-Mailverteiler oder die Telegram-Gruppe ein oder schreib uns eine Mail. Wir freuen uns über weitere Aktive, die mit uns die Offene Küche gestalten, genauso wie über rege Teilnahme im nächsten Jahr.

Ihr hört von uns, sobald es wieder wärmer wird und wieder Veranstaltungen stattfinden können.

Bleibt gesund,

euer Koko-Team

Einfach mal die Presse halten

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Der Workshop am letzten Wochenende drehte sich rund um den wunderschönen Apfel. Unser Referent hatte wieder viel Wissenswertes und Kuriose über die Kulturgeschichte des Apfel zu erzählen. Danach konnten wir bei herrlich herbstlichem Sonnenschein die Äpfel waschen, schneiden und zum Pressen vorbereiten. Schon bald floss der erste Saft aus der großen und kleinen Presse in die Gläser. Hmmm …, es geht doch nichts über frisch gepressten Apfelsaft.
Nebenbei erzeugten wir mit dem Apfelschneider so einige Apfelringe, was ein Riesenspaß für Groß und Klein war. Auf dem gerade neu gebauten Solardörrer trocknen sie nun zu leckeren, haltbaren Apfelchips.

Zwischendurch gab es Kürbissuppe und Apfelauflauf zur Stärkung.

Und auch die Reste haben wir verwertet: den Apfeltrester – das, was beim Pressen übrig bleibt – setzten wir zu einem großen Fass Apfelessig an, da die Essigsäurebakterien in der Lage sind, selbst aus dem Presskuchen noch die letzten Aromen und Inhaltsstoffe rauszuziehen.

Auch ein Cider wurde angesetzt, um dann in zwei Wochen einen frisch prickelnden, leicht alkoholischen Most genießen zu können. Zu guter Letzt haben wir den Apfelsaft pasteurisiert und in Bags abgefüllt, sodass jeder etwas Saft mit nach Hause nehmen konnte.

Das war wieder ein wunderschöner, gut besuchter Workshop im Koko, nach dem alle strahlend nach Hause gehen können.

Tomaten im Glas und ein paar No-Gos

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Am letzten Wochenende wurde im Koko wieder der Kochlöffel geschwungen. Zum Haltbarmach-Workshop sind nicht nur viele Teilnehmer*innen, sondern auch einige Kisten Tomaten, Paprika und Zwiebeln gekommen. Aufgrund kleinerer Mängel im Handel nicht mehr verkaufsfähig, für uns noch aber mehr als gut genug, von einer lokalen Bio-Gärtnerei.
Bevor es an die Theorie ging, begannen wir mit einer kleine Schnippel-Party gemacht, damit das Gemüse schnell auf den Herd kommen konnte. Während also eine leckere Suppe und eine Tomatensauce entspannt vor sich hin blubberten, hatten wir genügend Zeit, uns über Haltbarmach-Prinzipien und Methoden auszutauschen.

Diese entstehen immer aus einer Vielzahl von Faktoren: in unserer Tomatensauce wirken zum Beispiel Säure, Hitze und Sauerstoffentzug im Glas.
Außerdem nahmen wir uns Zeit, über ein etwas ernsteres Thema zu sprechen, nämlich das Bakterium Clostridium Botulinum. Dieses erzeugt in sehr sehr seltenen Fällen bei unsachgemäß eingekochten Konserven ein sehr gefährliches Gift. Wissen wir aber Bescheid über dessen Lebensbedingungen, können wir der Entstehung gut entgegen wirken und im Winter sicher und entspannt unsere Tomatensauce genießen.
Hier findet ihr das Merkblatt zum Thema Botulismus.

Lecker schimmeln lernen

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Das Miso (eine japanische Würzpaste) aus Ackerbohnen, welches wir letztes Jahr im Workshop mit Markus Shimizu angesetzt haben, war nun nach einem Jahr Reifezeit endlich fertig. Nach den ersten Geschmacksexplosionen in unseren Mündern waren wir angefixt, noch mehr über Koji zu lernen. Denn Koji ist der elementare Ausgangsstoff, um das Miso selbst herstellen zu können. Dazu werden Reis, Gerste oder andere Getreide gezielt mit einer Schimmelpilzkultur beimpft und anschließend kontrolliert verschimmelt. Dabei bilden sich Enzyme erzeugt, die (u.a.) Stärke in Aminosäuren umwandeln können. So entsteht der wundersame, tiefe und beliebte Umami-Geschmack, den wir sonst vor allem von tierischen Produkten kennen. Unser Referent Aukha Stoppa ist passionierter »Verschimmler« und konnte uns wirklich alle Fragen beantworten. Spätestens, als wir uns durch seine zahllosen Misos (aus Lebkuchen, aus Holunder, aus Süßkartoffeln und aus Spirulina), durch Würzsaucen, marinierte Pilze und Tofu durchprobiert haben, ist der Funke endgültig übergesprungen. Wir waren Feuer und Flammen für den Koji. So lernten wir, wie der richtige Feuchtigkeitsgrad für die gedämpfte Gerste zu bestimmen ist, auf welche Weise genau “geimpft” (mit Sporen versehen) und inkubiert wird. Und am folgenden Donnerstag bei der offenen Küche konnten wir dann ein eigenes Erbsen-Miso („Peaso“) ansetzten, welches jetzt für einige Monate im Koko fermentierten kann. Wir freuen uns schon jetzt auf die nächste Geschmacksexplosion.

Eine Supernuss von vor der Haustür

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Im Juni ist die Walnuss doch noch gar nicht reif! … Um so besser für uns, so hatte die Walnuss-Meisterin Vivian Böllersen Zeit, den Weg nach Dresden auf sich zu nehmen und uns einen Tag ihr Wissen über diese vielseitige Nuss näher zu bringen. Mit einem Blick in die Vergangenheit haben wir begonnen, uns mit der Nuss zu beschäftigen. Schon lange eingebunden in unsere Kultur, ist diese vielfältige Nuss nicht wegzudenken aus der Welternährung. Nicht nur ist die Nuss selbst wertvoll, auch Schalen, Holz und Häutchen finden eine Verwendung in Handwerk und Industrie, in Kulinarik und Kosmetik, als Brennmaterial und in der Kunst.
Wir knackten uns durch verschiedene Walnuss-Sorten und erfuhren außerdem, dass Walnuss-Laub doch nicht so “schlimm” ist wie immer angenommen. Und um den Tag praktisch abzurunden, haben wir grüne Nüsse gesammelt und sie zu „Nocino“ angesetzt, einem italienischen Likör aus den unreifen Nüssen. Dieser zieht nun bis Weihnachten und macht sich dann hervorragend als köstliches, würzig-süßes Weihnachtsgeschenk.

Ein Gartencafé im Koko

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Wir, der Wilde Flora e.V., sind vor einigen Wochen der Einladung der UFER-Projekte gefolgt und ins Koko in der Alten Gärtnerei in Pieschen gezogen. Und als hätten wir uns mit dem guten Wetter abgesprochen, laden wir ab diesem Sonntag (6. Juni) wöchentlich von 14 bis 18 Uhr hierher in unser Café ein (Heidestr. ggü 21)

Wir bieten regio-saisonale Köstlichkeiten, fair gesegelten Kaffee aus unser selbst renovierten Siebträgermaschine und Raum zum Kennenlernen, Austauschen, Anregen, Runterfahren und Entspannen.

Unser wachsendes Kollektiv besteht aus etwa zehn ehrenamtlichen Mitgliedern, die sich wöchentlich zum Plenum treffen, um ein ganzheitlich nachhaltiges Projekt umzusetzen. Dafür zählen für uns neben einem hohen Maß an Ressourcenbewusstsein und der Förderung regionaler Strukturen, Gemeinschaftlichkeit, Hierarchiefreiheit, bedürfnisorientiertes tauschlogikfreies Wirtschaften und nicht zu vergessen: Genuss und Leichtigkeit.

Für aktuelle Informationen über das Café und sonstige Aktionen abonniert unseren Telegram-Kanal: https://t.me/wildefloraVereinscafe

Noch mehr über die Idee unseres Cafés könnt ihr in diesem Artikel über uns erfahren.

Bei Fragen sprecht uns gerne einfach persönlich an oder schreibt uns eine Mail.

Wir freuen uns auf euch!

Saures Kraut

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Heute möchte ich mich mal mit dem möglicherweise berühmtesten deutschen Nahrungsmittel beschäftigen: Sauerkraut.

Wie man es macht, weiß ich grundsätzlich – wir hatten dazu ja auch einen Workshop letztes Jahr. Auch, dass es sich dabei um eine Milchsäuregärung handelt, ist mir klar. Aber was genau bedeutet das? Was wird dabei wie umgewandelt? Und warum ist es dann plötzlich monatelang haltbar? Wie wirken sich verschiedene Parameter, wie Temperatur und Salzgehalt auf das Ergebnis aus?
Mal schauen, welche Antworten ich finden werden und in welche Tiefen der wissenschaftlichen Erkenntnis ich eintauchen kann.

Aber zuerst möchte ich kurz rekapitulieren, wie das mit dem Sauerkraut praktisch ging:

1. Den Kohl in feine Streifen schneiden
2. Mit Salz mischen → 1 bis 4 % hab ich da im Kopf oder so viel, wie ich lecker finde
3. Ordentlich durchkneten, bis alles von Wasser bedeckt ist
4. Optional Gewürze zugeben
5. In ein passendes Gefäß stopfen und dafür sorgen, dass nichts oben aufschwimmt.
6. Zunächst ein bisschen bei Raumtemperatur gären lassen und dann kühl lagern

Wer es nochmal konkreter nachlesen möchte, kann das z.B. hier tun oder hier ein längeres Video. Bei meiner schnellen Zusammenfassung kommen mir direkt ein paar Fragen zu den einzelnen Schritten auf:

1. Ist es relevant, wie fein ich das Kraut schneide?
2. Welchen Einfluss hat der Salzgehalt denn genau?
3. Welchen Einfluss hat das Kneten?
4. Wann ist genug und kann ich gegebenfalls auch einfach Wasser rein kippen?
5. Ist der Druck auf das Sauerkraut relevant?
6. Wie wirken sich Temperatur und Gärzeiten auf mein Sauerkraut aus?

Aber zunächst möchte ich wissen, was denn Milchsäuregärung eigentlich genau ist und steige dazu mit dem Wikipedia-Artikel über Sauerkraut [1] ein. Hier erfahre ich erste spannende Sachen, unter anderem, dass (nicht zu lange) gekochtes Sauerkraut mehr Vitamin C enthält als rohes.

Hier wird es erstmal noch komplexer. Zu den beiden oben genannten Milchsäuregärungen kommt noch eine Gärung durch Bifidobacterium dazu. Aber was ist jetzt der Unterschied?

Aber eigentlich bin ich wegen der Fermentation hier. Und lese, dass im industriellen Prozess drei Phasen ablaufen. Zunächst verbrauchen Essigsäurebakterien und Hefen den restlichen Sauerstoff und produzieren Ethanol, Säure und Ester. Erst danach kommen die ersten Milchsäurebakterien. Zunächst sogenannte heterofermentative Milchsäurebakterien und nach ein paar Tagen dann homofermentative.
Okay… Ich hab keine Ahnung, was der Unterschied ist und gehe deshalb weiter zur Milchsäuregärung [2]:

Homofermentative Milchsäuregärung
Hier wird aus einem Glucose-Molekül zwei Lactat-Moleküle, zwei Wassermoleküle und zwei ATP gebildet. ATP [7] ist ein Molekül, dass Energie innerhalb und zwischen Zellen transportieren kann und wird z.B. auch in unseren Körpern benötigt. (Auch in unseren Muskeln findet teilweise Milchsäuregärung zur Energiegewinnung statt, v.a. bei hohen Anstrengungen)
Hetereofermentative Milchsäuregärung
Hier kommt es auf die jeweiligen Bakterienkulturen an. Wahlweise bekommen wir aus einem Zuckermolekül ein Laktat- und ein Essigsäuremolekül oder ein Laktat-, Ethanol- und CO2-Molekül. Auch hier wird jeweils ATP gewonnen.
Bifidobacterium-Gärung
Die Bifidobacterium-Gärung ist für unser Sauerkraut nicht relevant, wandelt aber ebenfalls Glucose in Milchsäure und Essigsäure um.

Die genauen Summenformel und Ablaufschema findet ihr im Wikipedia-Artikel oder für die homofermentative Gärung hier.
Und welche dieser Fermentationen finden nun in unserem selbstgemachten Sauerkraut statt?
Dazu gibt es z.B. hier einen Ablaufplan: [5].

Kurz gesagt: Zunächst arbeiten vor allem Hefen und Essigsäurebakterien, dann die heterofermentativen und dann die homofermentativen Milchsäuren. Ganz am Ende werden schwer zu erschließende Zucker in Säure umgewandelt, was geschmacklich wohl nicht erwünscht ist.

Okay, dann will ich mich abschließend noch mit den Fragen beschäftigen, die ich mir weiter oben zu den einzelnen Prozessschritten gestellt habe.

1. Ist es relevant, wie fein ich das Kraut schneide?
Hier habe ich bisher nicht wirklich genaueres gefunden, aber im fairment Video wird zumindest erklärt, dass sich fein geschnittenes Kraut leichter kneten lässt und weicheres Sauerkraut ergibt. Grob geschnitten bleibt das Sauerkraut knackiger. Außerdem läuft die Fermentation durch die kleinere offenen Oberfläche wohl auch langsamer, aber dadurch auch stabiler und führt zu höherer Haltbarkeit. [8]

2. Welchen Einfluss hat der Salzgehalt denn genau?
In vielen Anleitungen wird zwischen 1 – 4 Gewichts-% Salz empfohlen. Häufig auch einfach 2 %. Aber was genau machen verschieden Salzgehalte?
Dazu gibt es hier eine Übersicht [3]:
“0 % Salz: Ohne Salz keine Wirkung, das Gemüse verrottet.
1 % Salz wirkt gegen viele schädliche Mikroorganismen.
1-3 % Salz ergibt die größte Vielfalt fermentierender Mikroorganismen und ein gutes Aroma.
3-5 % Salz ermöglicht Fermentation, aber schließt einige Mikroorganismen aus, z.B. Lactobacillus mesenteroides.
10 % Salz schließt alle Mikroorganismen aus. Man erhält Nahrung, die haltbar ist (in diesem Falle durch »pökeln«), aber nicht fermentiert.”

Wobei hier mindestens der letzte Punkt nicht richtig ist. Miso fermentiert z.B. auch noch bei Salzgehalten über 10 %. Botulinum-Bakterien sind hier aber dann auf jeden Fall ausgeschlossen. [8]

Ansonsten gilt:
Je mehr Salz, desto knackiger, langsamer, weniger aromatisch und sicherer wird das Kraut.
Im Sommer sollte man außerdem mehr Salz als im Winter verwenden, um die Fermentation gut kontrollieren zu können. [8]

Homofermentative Milchsäuren sind dabei salztoleranter und man erhält dadurch ein saureres Sauerkraut. Außerdem sorgt Salz auch für knackigeres Sauerkraut [3].

3. Welchen Einfluss hat denn das Kneten? Wann ist genug und kann ich ggf auch einfach Wasser rein kippen?
Der Druck beim Kneten sorgt dafür, dass die Zellwände zerstört werden und Wasser, Luft und Inhaltsstoffe aus dem Kohl entweichen können und der Gärprozess ordentlich in Gang kommen kann [4]. Je mehr geknetet wird, umso mehr Zellwände werden dabei zerstört und die Fermentation läuft entsprechend schneller [8]. Sollte nicht genug Wasser ausgeknetet werden können, kann man aber Salzlake zugeben. Vor allem bei lange gelagertem Kohl kann das notwendig werden, falls durch die lange Lagerung bereits zu viel Wasser verloren wurde. Private Quellen haben mir aber gezwitschert, dass das Sauerkraut durch die Wasserzugabe aber etwas fader/verwässerter wird.

5. Ist der Druck auf das Sauerkraut im Gärbehälter relevant?
Hier hab ich leider wieder nichts brauchbares gefunden. Aus meinem angelesenen Wissen schließe ich aber, dass man möglichst viel Luft aus dem Gefäß herausdrücken sollte, um möglichst wenig Fermentation durch Hefen und Essigsäurebakterien zu bekommen. Deshalb macht es vermutlich Sinn hier ordentlich Druck aufzubauen.

6. Wie wirken sich Temperatur und Gärzeiten auf mein Sauerkraut aus?
Zur Temperatur gibt es einen schönen Übersichtsartikel [6].

Hier wird für die Hauptfermentation eine optimale Gärtemperatur von 18 -22 °C empfohlen, also quasi Zimmertemperatur, wie auch in den Workshops empfohlen. Zu niedrige Temperaturen verlangsamen dabei den Milchsäureprozess, der pH-Wert sinkt nicht schnell genug und “böse” Bakterien können das Kraut verderben. Temperaturen über 20 °C dagegen beschleunigen die Säureproduktion und es kommt zu einem “grünen”, unreifen Geschmack. Also eher ein geschmackliches als gesundheitliches Problem. Für diese beiden Aussagen beruft sich die Seite auf das “Handbook of Functional Fermented Foods”, welches 15 – 20 °C empfiehlt.

Also:
zu kalt –> das Sauerkraut kann verderben
zu warm –> das Sauerkraut schmeckt schlechter und wird schneller weich

Wie wir aber in Quelle [5] gelernt haben, findet nach der gewünschte Gärung auch noch eine geschmacklich unerwünschte Fermentation statt. Diese können wir mit niedrigen Temperaturen hemmen, also ab in den Keller oder Kühlschrank (oder die Erdmiete) mit dem fertigen Sauerkraut!
Aber wann genau soll das passieren? Dazu hab finde ich leider keine exakten Angaben (was vermutlich bei wilder Fermentation ohne exakte Temperatursteuerung auch nicht vorhersagbar ist). Deshalb hilft hier wohl nur probieren, den Geschacksnospen trauen und Erfahrungswerte.

Neben Erfahrungswerte sammeln und probieren gilt als Daumenregel, dass man das Kraut kaltstellen kann, sobald keine Flüssigkeit mehr aus dem Gefäß gedrückt wird. Für gute Haltbarkeit, also etwas saureres Kraut, noch zwei Wochen länger fermentieren lassen. Wenn man es professionalisieren möchte, kann man auch regelmäßig den pH-Wert messen. Durch zusätzliches probieren findet man den Punkt, an dem es persönlich am besten schmeckt und hat dann für die Zukunft einen messbaren Wert für das Fermentationsende. [8]

Ich hoffe ihr fandet meine Laienrecherche spannend oder sogar hilfreich. Vielleicht wisst ihr aber zu verschiedenen Punkten genaueres? Lasst uns bei der nächsten digitalen offenen Küchenzeit am 29.4., 20 Uhr drüber reden!

Liebe Grüße
Ehrli



[1]https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut

[2] https://de.wikipedia.org/wiki/Milchs%C3%A4ureg%C3%A4rung

[3] https://www.wildefermente.de/salz/

[4] https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/kohlgemuese/typisch-deutsch-sauerkraut-100.html

[5] https://www.fairment.de/wissen/milchsaeure-milchsaeuregaerung/

[6] https://www.wildefermente.de/temperatur/

[7] https://de.wikipedia.org/wiki/Adenosintriphosphat

[8] UFER-interner Fermentationsexperte

Wasser und Mehl

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Der heutige Beitrag soll sich um Teig drehen. Und zwar den mit der kürzesten Zutatenliste der Welt: Wasser und Mehl (ein eine Prise Salz).

Wird dieser Teig gebacken, bildet das im Grunde die Urform des Brotes. Wasser und gemörserte Getreidekörner werden vermengt, um sie dann in der Glut oder auf einem heißen Stein zu backen.

Brotfladen gibt es in fast jeder Kochtradition der Welt. Einige werden mit Triebmitteln oder durch Fermentation luftiger (zB Naan, Pita, Pizza, Injera, Dosa, Knäckebrot), andere kommen nur mit Mehl und Wasser aus, diese sind meist etwas dünner (Roti, Matze, Lavash, Tortillas, Flatkaka) – hier gibts eine sehr lange Liste. Die fertigen Fladen werden dann entweder mit Fleisch oder Gemüse belegt und oder gefüllt oder zum Greifen oder Einwickeln des Essens verwendet (zB bei Dürüm).

Faszinierenderweise auch nur aus Wasser und Mehl bestehen Teige, die für Yufka- oder Filo hauchdünn gezogen werden. Dies ist eine eine wahre Kunst, die zB in dieser Bäckerei auf Kreta noch praktiziert wird. Das Ziel ist dabei so dünn, dass man eine Zeitung durch den Teig hindurch lesen kann.

Dieses krasse Stretching funktioniert nur mit der richtigen Kombination aus Teigbearbeitung und Ruhezeiten, um so die Glutenbindung sehr stark werden zu lassen. Bei der Zubereitung wird ein solcher Teig dann mit geschmolzener Butter oder Öl bepinselt und gefaltet. Heraus kommen saftiger Börek, Baklava, Gözlem, Spinatpita oder auch Apfel-Strudel. Obwohl sie sich ähneln, ist Filoteig aber nicht zu verwechseln mit Blätterteig. Für diesen nämlich wird ein Stück kalte Butter in den Teig eingeschlagenund dann immer wieder ausgerollt und gefaltet (touriert).
So oder so entstehen sehr viele dünne Teigschichten, die beim Backen knusprig und fluffig aufgehen – ganz ohne Backtriebmittel.

Doch wir können den Wasser- und Mehlteig nicht nur backen, wir können ihn auch kochen. Und heraus kommt: Pasta!

Warum sind eigentlich gekochte Getreidekörner so viel unbeliebter als Nudeln? Ist es doch am Ende das Gleiche – Wasser und Getreide! Der Nährstoffgehalt ist zB in gekochtem Dinkel und Dinkelvollkornudeln sehr ähnlich. Warum die ganze Energie aufbringen für hauchdünne Teige, künstlerische geformte Ohren-Nudeln oder hohle Maccaroni?

Bei uns in der WG gibt es einige große Pasta-Fans und durchaus häufig Nudeln zu essen. »Wie werden die eigentlich hergestellt?« fragen wir uns. Mit unserer kleinen Nudelpresse (oder auch mit der Hand) haben wir Bandnudeln, Spaghetti, Farfalle und Ravioli gemacht, aber dann hört’s schon auf. Wie geht das denn mit Penne, Maccheroni, Fussili, Orecchiette?
Fast schon kunst-handwerkliche Antworten habe ich beim Kanal »Pasta Grannies« gefunden. Eine herzlich und authentische Sammlung von italienischen Großmüttern, die ihr Können zeigen.

Ganz schön zeitintensiv, denke ich mir – aber wenn sie dann zusammen mit der Soße im Mund und zwischen den Zähnen sind: unglaublich lecker! Und die langen hohlen Maccheroni? Kann man entweder mit der Hand machen (indem man sie um einen Schaschlik-Spieß wickelt) oder aber eine Nudel-Presse nutzen, die Hohlformen-Matrizen hat.
Vielleicht ist es aber auch kein Zufall, dass gerade die italienischen »Nonne« die Pasta-Kunst beherrschen – haben sie ja noch am meisten Zeit, auf der Straße zu sitzen, zu schwatzen und dabei winzig kleine Teigstücken zu formen – jedenfalls in meiner romantischen Vorstellung.

Na, und die, die wir im Laden kaufen? Die kommen aus bester Ingenieurskunst.

Klassische italienische Nudeln bestehen übrigens aus Hartweizen, der mehr Protein als (der bei uns als Standard Weizen gängige) Weichweizen besitzt. Will man Nudeln aus solchem »normalen« Mehl herstellen, braucht man Eier anstatt Wasser, damit der Teig trotzdem geschmeidig zusammenhält und nicht klebt. Das Mischungsverhältnis ist dabei ungefähr 1 Teil Wasser zu 2 Teilen Mehl oder bei Weichweizen 1 Ei auf 100g Mehl. Im Detail kommt es natürlich auch auf die Mehlsorte an.

Nicht nur in Italien ist die Herstellung von Nudeln Tradition. Der erste geschichtliche Nachweis von Nudeln stammt aus Ostasien, wo 4000 Jahre alte Nudeln gefunden wurden. In Asien sind dabei eher längliche Nudelformen zu finden. Der Teig dort wird entweder von Hand gezogen oder geschnitten – sehr eindrücklich ist das hier aus Meisterhand oder hier in einem kleinen Betrieb zu sehen.

Alles eine Frage der Glutenverbindungen im Teig, genauso wie bei den hauchdünnen Yufka-Teigen. »Hand pulled noodles« gibt es als Set zum Selbermachen zu kaufen und dazu tausende Amateurvideos im Netz – falls ihr den Trend verpasst habt ;)