12. Juli 2019 von Gregor
von Mona
Am Samstag, habe ich einen Fermentationskurs im Wurzelwerk besucht. Fermentieren klang für mich nach Alkohol, Gären, Bier und altertümlichem Haltbarmachen. Von der Referentin Lisa (Zentrum für Fermentation Leipzig) habe ich gelernt, dass Fermentation in unserem Lebensmittelalltag bis heute ein ganz normaler Vorgang ist, um Lebensmittel reifen oder gar erst entstehen zu lassen – und manche auch haltbar zu machen.
Die Fermentation beschränkt sich also nicht nur auf die Herstellung von Sauerkraut oder Bier, sondern beschreibt ganz allgemein eine Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme. Dabei entstehen im Endprodukt oder während des Prozesses Gase, Alkohol und Säuren, letztere insbesondere sorgen dafür, dass Lebensmittel haltbar werden. In vielen Fällen befinden sich die benötigten Mikroorganismen schon auf der Oberfläche des Lebensmittels.
Lisa hat uns im praktischen Teil gezeigt wie man Kimchi, Chilisoße und Limo herstellt und vorab einen experimentierfreudigen und inspirierenden Einblick in die Theorie der Fermentation gegeben.
Beim troubleshooting war ich besonders beeindruckt von der Kahmhefe, die ensteht wenn du nicht hygienisch gearbeitet hast, das Gemüse nicht luftdicht unter Wasser war oder die Umgebungstemperatur so hoch (über 30°C), dass die erwünschten Milchsäurebakterien nicht optimal arbeiten können, schädliche Bakterien aber umso besser.
Das Kneten des Gemüses hat mir besonders viel Freunde bereitet.
Jetzt nur noch abwarten und die Mikroorganismen für uns arbeiten lassen.