5. August 2020 von Gesine
Beim sonnabendlichen Workshop „Interessiert mich (nicht) die Bohne – Miso aus Ackerbohnen“ – mit Markus Shimizu, vermischte sich fernöstliche mit tieföstlicher Küchenkultur. In die japanische Miso Gewürzpaste mogelte sich diesmal unsere sächsische Ackerbohne.
Miso kennen die Meisten bestimmt aus der Miso-Suppe, aber die Paste ist ein wahrer Alleskönner. Als Gewürzbasis für jegliche Suppen, Soßen, Tier- oder Gemüsegericht und auch mit ein wenig Butter auf der Schnitte: die Einsatzmöglichkeiten sind unerschöpflich. Nach Markus‘ Erläuterung über die probiotische Bedeutung, war ich bestimmt nicht die Einzige mit dem starken Verlangen, die mitgebrachten Misogläser leer zu löffeln. Die im Miso enthaltenen Bakterienkulturen sind nämlich pures Gold für unsere Darmflora. Bei der Herstellung entsteht im Endeffekt ein wahrhaft lebendiges Lebensmittel, eine stabile Miso-Kultur ist praktisch unzerstörbar, da die vorhandene Schimmelkultur keinen „bösen“ Schimmel hereinlässt und fröhlich weiterfermentiert.
Bei der geschichtlichen Einführung in die traditionelle Misoküche wurde klar, dass die nahrhafte und haltbare Paste schon über zwei Jahrtausende in jedem japanischen Haushalt produziert wurde – ein bewährtes Rezept, bei welchem der Kreativität trotzdem keine Grenzen gesetzt sind. Markus hatte uns verschiedene Sorten seiner Miso-Kollektion zum kosten mitgebracht. Sie unterschieden sich im Reifegrad (je länger gereift, desto stärker) und in der Rezeptur bei der er verschiedenste Lebensmittel als Basis für den Kōji-Schimmelpilz verwendet hatte. Im Grunde kann alles was schimmeln kann, dem Kōji als Nährboden dienen, Rote Beete, Aubergine, Gerste oder Brot…
Traditionellerweise wird bei der Herstellung Reis mit dem Kōji-Pilz kontrolliert verschimmelt. Ist der Pilz dann nach ein bis zwei Tagen gewachsen, vermischt man den Kōji-Reis mit Meersalz und gekochten Soja-, oder in unserem Fall Ackerbohnen. Die Masse verkneteten wir per Hand, so kam gleich eine persönliche Note in unsere Paste. Diese quetschten wir dann, möglichst Lufteinschluss-frei, in Gläser. Als Schutz vor Fremdschimmel wurde eine Schicht fertiges Miso darüber gestrichen und dann heißt abwarten und der Fermentation freien Lauf lassen. 10 Monate bis 10 Jahre, ganz nach Geschmack und Geduldsfaden. Das Miso kann über Jahre hinweg weiterreifen und gewinnt dabei an Stärke. Alle Workshopteilnehmer*innen gingen mit einem Glas Miso und einer Menge Vorfreude nach Hause – bereit unseren Darm (nächstes Jahr) glücklich zu machen.
Vielen Dank an Clara für diesen Beitrag!
