30. Juli 2021 von Gesine
Das Miso (eine japanische Würzpaste) aus Ackerbohnen, welches wir letztes Jahr im Workshop mit Markus Shimizu angesetzt haben, war nun nach einem Jahr Reifezeit endlich fertig. Nach den ersten Geschmacksexplosionen in unseren Mündern waren wir angefixt, noch mehr über Koji zu lernen. Denn Koji ist der elementare Ausgangsstoff, um das Miso selbst herstellen zu können. Dazu werden Reis, Gerste oder andere Getreide gezielt mit einer Schimmelpilzkultur beimpft und anschließend kontrolliert verschimmelt. Dabei bilden sich Enzyme erzeugt, die (u.a.) Stärke in Aminosäuren umwandeln können. So entsteht der wundersame, tiefe und beliebte Umami-Geschmack, den wir sonst vor allem von tierischen Produkten kennen. Unser Referent Aukha Stoppa ist passionierter »Verschimmler« und konnte uns wirklich alle Fragen beantworten. Spätestens, als wir uns durch seine zahllosen Misos (aus Lebkuchen, aus Holunder, aus Süßkartoffeln und aus Spirulina), durch Würzsaucen, marinierte Pilze und Tofu durchprobiert haben, ist der Funke endgültig übergesprungen. Wir waren Feuer und Flammen für den Koji. So lernten wir, wie der richtige Feuchtigkeitsgrad für die gedämpfte Gerste zu bestimmen ist, auf welche Weise genau “geimpft” (mit Sporen versehen) und inkubiert wird. Und am folgenden Donnerstag bei der offenen Küche konnten wir dann ein eigenes Erbsen-Miso („Peaso“) ansetzten, welches jetzt für einige Monate im Koko fermentierten kann. Wir freuen uns schon jetzt auf die nächste Geschmacksexplosion.
