8. Juli 2022 von Gesine
In diesem, sich laufend füllenden Post findet ihr in Zukunft einige der leckeren Ideen und Inspirationen, die wir in der Kochwerkstatt ausprobiert oder ertüftelt haben. Viel Spaß!
Marmeladen
Himbeeren gibt es dieses Jahr in Hülle und Fülle. Die daraus hergestellte Himbeermarmelade ist laut “Konfitüren-Verordnung” weder Marmelade – der Begriff gilt nur bei Zitrusfrüchten – noch eine Konfitüre – da sie mehr als 35% Frucht enthält – und auch keine Konfitüre Extra. Denn unsere “normale” Himbeermarmelade enthält 75% Frucht und 25% Zucker (also 1:3) und ist damit ein Fruchtaufstrich. Uns soll dass recht sein, so schmeckt sie nämlich nicht nach Zucker, sondern besonders fruchtig und trotzdem ausreichend süß. Ein paar Gläser haben wir sogar mit 90% Frucht hergestellt, weil es gesünder ist und auch immer noch echt lecker.
Schon letztes Jahr gab es ein paar Versuche mit speziellen Würzungen. Letzte Woche haben wir dann ein paar Himbeer-Marmeladen mit Shiso, sowie Rosmarin und Thymian hergestellt. Da freuen sich die Gourmets unter uns!
Da wir keine Gelierzucker-Großpackungen bekommten konnten, fügen wir bisher Zucker und Geliermittel separat zur Marmelade. So ist man auch gleich etwas freier, die Zuckermenge entsprechend der Frucht anzupassen. Nebem dem 25kg-Sack Zucker stehen also diverse Geliermittel im Koko: Agar-Agar, Pektin, Konfitura und andere fertig erhältliche Mischungen. Mal geliert es auf Anhieb, mal braucht es länger und mehr Geliermittel, und so richtig kommen wir immer noch nicht dahinter, woran es liegt, das es so unterschiedlich reagiert. Faktoren sind wohl: sauber arbeiten, keine abgeschleckten Löffel zurück in den Topf, nicht zu lange und nicht zu kurz aufkochen lassen, Zitronensäure hilft auch. Der Geliertest mit einem Klecks auf einem kleinen Tellerchen, der hilft jedenfalls immer.
Neben Himbeeren haben wir auch Holunderbeeren, Felsenbirnen, Johannisbeeren und Ölweiden verarbeitet
Sirupe
Letzte Woche wurde Himbeer-Sirup gemacht. Dafür haben wir die Himbeeren aufgekocht, durch ein Tuch gegeben und mit 30% Zucker steril abgefüllt. Wir haben roten und gelben Sirup, wobei der Rote intensiver schmeckte. Ob das eine Täuschung aufgrund der Optik ist? Denn die roten und gelben Himbeeren schmecken pur wirklich sehr ähnlich. Auch hier haben wir wieder sehr sauber gearbeitet – denn wenn das anfangen würde zu gären, gäbe es eine echt große Sauerei in der Küche. Mit Twist-off-Deckeln (zb von 0,5l-Sahneflaschen) ist man auf der sicheren Seite, denn dort können ewaige Gase entweichen (im Gegensatz zu Saft-Schraubdeckeln).
Solargetrocknete Früchte und Fruchtleder
Während des heißen Sommers lassen sich frische Früchte wunderbar im Solartrockner trocknen. Die ersten Maulbeeren liegen drin, nächste Woche wollen wir es auch mit Himbeeren probieren. Auch ein erstes Fruchtleder aus 100% frischen Himbeeren ist wahnsinnig lecker geworden. Einfach püriert auf die Trocknungs-Folien gestrichen, ergibt sich bei wenig Energieaufwand ein nachhaltiger, lokaler Gummibärchen-Ersatz. Funktionert nicht nur mit Himbeeren.
1kg Himbeeren ergeben übrigens ca. 100g Fruchtleder.
Misos und Sojasaucen
Wir haben mal wieder mit unserem Experten Aukha Miso-Pasten hergestellt. Ein Versuch wurde gestartet, den Presskuchen von Leinsaat, Sonnenblumenkernen und aus Biertreber zu leckeren Pasten zu fermentieren. Zur Hilfe kommt da eine uns wohlbekannte Schimmelkultur, der Koji. Ein Prozess, der einiges an Genauigkeit, Abwiegen und Verhältniskalkulationen erfordert. Wir werden in ein paar Monaten sehen, ob es sich gelohnt hat.
In den nächsten Wochen werden wir uns nochmal treffen, um eine weitere Sojasauce aus regionalem Hülsenfrüchten anzusetzen.
Likör
Wenn es angesichts der Ernteschwemme mal schnell gehen muss: Likör ansetzen. Für unser Himbeer-Likör haben wir besten Bio-Gin aus Erfurt mit dem Himbeeren und regionalem Rübenzucker gemischt. Unsere Mischung: 2,5kg Himbeeren und 500g Zucker auf 1,5l Gin.
Nach etwa 2-3 Monaten kann man ihn dann abseihen und genießen. Pur, mit Sprudelwasser, als Sauce über Vanilleeis, … hmmmmlisch!
Und da wir heute sooo viele Himbeeren hatten, mussten noch einige Kilo in den Frost. Einfrieren ist nicht unbedingt die nachhaltigste Haltbarmach-Methode, daher bleiben die Beeren höchstens ein paar Tage im Tiefkühler, bis wir die Zeit finden, sie weiter zu verarbeiten.
Letscho, Ajvar und andere herzhafte Saucen
Im Folientunnel wächst gerade so einiges an verschiedenen Paprikas, Tomaten und Chilis. Ein guter Moment, um mal hier und da ein paar Gläser herzhafte Saucen herzustellen und verschiedene Rezepte auszuprobieren. Relish, Chutney und Salsa – wo ist jetzt der Unterschied? Anscheinend ist Chutney fein püriert und Relish stückig? Oder Chutneys sind flüssiger und süßer? Uns war’s am Ende egal, hauptsache es schmeckt und es wanderten die letzten Wochen so einige süß-sauer-würzige Saucen in die Gläser.
Fermentierte Paprika- und Chili-Saucen
Die Zeit der Chilis ist gekommen. Die meisten werden bei uns fermentiert. Entweder in Salzlake im Ganzen, in Lake halbiert und entkernt (ein weniger milder) oder auch mit Haut und Haar püriert (am Schärfsten, da hier kein Wasser zugefügt wird). Und natürlich in allen möglichen Kombinationen: mal pur, mal mit Tomaten, Paprika, verschienen Chilisorten, mit Gewürzen, Zwiebeln und viiiel Knoblauch. Oder auch mal mit Mirabellen und Reiskoji (die ist lecker geworden!) oder als japanische Chili-Sauce mit Essig, Sojasauce und Reiswein. Nach der Fermentation bleiben einige Saucen stückig, andere werden durchs Tuch gegeben und man erhält so eine flüssige Chilisauce sowie eine Chilipaste.
Nur die Gochu-Chilis, die wir speziell zum Kimchi machen angebaut haben wanderte in den Trockner. Denn diese wird dann zu Flocken vermahlen und beim Kimchi-Workshop verwendet.
Tomatensauce
Von einer Dresdner Biogärtnerei durften wir viele viele Tomaten verarbeiten, die aufgeplatzt waren und deswegen für den Verkauf nicht mehr geeignet sind, verarbeiten. Wir haben ein paar Chargen fertige Tomatensauce gemacht, also mit Gewürzen und allem drum und dran, nach diesem Rezept. Nur hatten wir danach noch nicht mal ansatzweise die Menge der Tomaten bewältigt.
Passsata sollte her. Für das klassische Tomatenpürree werden die Tomaten erst gedämpft und das Wasser durch ein Tuch rausgedrückt. Danach kommen sie die Flotte Lotte oder die Tomatenpresse, die Kerne und Schalen werden entfernt. Und dann werden sie im Glas eingekocht. Eine leckere Soßenbasis entsteht. Aber wir hatten immer noch Tomaten übrig.
Also musste eine noch schnellere Methode her. Und die ging dann so: Tomaten roh pürieren, etwas salzen, ggf. säuern und in Gläser füllen. Oder ganze Tomaten mit einem Stamper ins Glas drücken, bis alle Luftlöcher beseitigt sind und die Flüssigkeit bis oben steht. Twist-off-Gläser verschließen und einkochen. Das ergibt eine etwas dünnflüssige “Passata”, mit der man dann so kocht wie mit rohen Tomaten. Dh nach dem Öffnen eine Weile kochen und reduzieren lassen, um die gewohnte Konsistenz einer Tomatensauce zu erreichen.
Gewürzpaprika trocknen
In den Beeten des Folientunnels reifen süß-aromatische Gewürzpaprika einer unbekannten osteuropäischen Sorte. Wir haben sie von Franka von der Johannishöhe Tharandt bekommen, sie wiederum hat sie von einer Frau namens Anastasia auf einem Saatguttausch erhalten. Leider wissen wir nichts weiter über die Sorte – Hinweise sind willkommen! Soviel aber steht fest: getrocknet als Paprikapulver schmeckt sie himmlisch intensiv und unvergleichlich besser als jedes Paprikapulver aus dem Laden.
Dazu schneiden wir die sie Paprika halb auf, entnehmen die Kerne und trocknen sie – leider nicht nur im Solartrockner, denn die Sonne ist jetzt gegen Ende September manchmal nicht mehr ausreichend. Also muss der elektrisch betriebene Trockner herhalten. Wir bewahren sie dann in Stücken auf und mahlen sie erst, wenn wir sie nutzen wollen. So bleibt das intensive, süß-würzige Aroma frisch erhalten.
Pestos
Im Folientunnel wachsen unter den Tomaten zahllose Basilikumsorten. So viele, dass wir schon seit Wochen Pestos in allen Variationen zaubern. Meist nur kleinere Mengen, die sich ein paar Wochen im Kühlschrank halten. Für größere Mengen und längere Haltbarmachung empfielt sich die Fermentation:
Fermentierte Pesto
Eine eher unbekannte Technik: um frische Kräuter auch im Winter genießen zu können, lassen sie sich wunderbar fermentieren. Ob Petersilie, Schnittlauch, Basilikum oder Koriander: entweder pur oder mit weiteren Gewürzen (Knobi, Ingwer, Chili, …) und Salz pürieren, luftdicht ins Glas drücken, luftdicht abdecken (bei Pasten ganz wichtig) und 10-20 Tage fermentieren. So entsteht eine würzig, leicht saure Kräuterpaste, die zB das Basilikumaroma wunderbar erhält. Hält sich ewig im Kühlschrank.