Hier stimmt die Chemie – mit Kōji schimmeln lernen

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Samstag, 24. Juli 2021
10:00 bis 16:00 Uhr

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Heidestraße, ggü 21
01127 Dresden


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Diese Maßnahme wird mitfinanziert durch Steuermittel auf Grundlage des vom Sächsischen Landtag beschlossenen Haushaltes

Habt ihr schonmal von Kōji gehört?
Dieser japanische Begriff bezeichnet Getreide (traditionell Reis oder Gerste), auf dem ein Edelschimmelpilz mit dem schönen Namen Aspergillus Oryzae wächst.
Dieser in Ostasien seit Jahrtausenden kulinarisch genutzte Pilz durchdringt seinen “Nährboden” und zerlegt dessen natürliche Chemie mithilfe von Enzymen in überraschende Einzelteile. Die schmecken süß und intensiv herzhaft – umami – auf der Zunge, duften blumig und fruchtig in der Nase – all das aus einem ganz banalen Getreidekorn.
Kōji auf anderen Ausgangsstoffen sorgt dank der fleißigen Enzyme auch dort für eine intensivierte Verwandlung.

Das wohl am weitersten verbreitete Produkt ist sicher Sojasauce, auch Misopaste ist vielleicht vielen bekannt – wobei der deren wichtigster Gundbaustein und dessen vielfältige Einsatzmöglichkeiten hierzulande bisher weitgehend unbekannt sind. 
Erst seit wenigen Jahren wird die Anwendung im Kontext europäischer Kochtraditionen und regionaler Zutaten entdeckt und ausgelebt. Dabei ist es relativ einfach, mit Koji den “fünften Geschmack” in der Küche zu erschließen – vorausgesetzt, man weiß, wie.

Und so vermittelt unser Referent Aukha Stoppa in diesem Workshop anhand der Kōjiproduktion und Fermentationsrezepte beispielhaft die Grundprinzipien dessen, wie Kōji in der alltäglichen Praxis funktioniert. So wird anschaulich, wie selbst vertraute Ausgangsstoffe mit diesem fantastischen Wundermittel in überraschend neue Dimensionen überführt werden.
Dabei kann die Motivation durchaus vielfältig sein. Sei es, um Nahrungsmittelreste in hochwertige Würzpasten und Soßen umzuwandeln. Oder um der pflanzlichen Küche jene vollmundige Geschmackstiefe zu verleihen, die bisher oft als Alleinstellungsmerkmal tierischer Zutaten galt. Oder sei es einfach nur, um in neue unverhoffte kulinarische Sphären abzutauchen.

Disclaimer: Auf Grund der sich ändernden Infektionsschutzverordnung ist dieser Termin ohne Gewähr. Du kannst dich drei Wochen bis vier Tage vorher anmelden. Wir halten dich dann per Mail auf dem Laufenden.

Die Teilnahme an dieser Veranstaltung ist dank einer Förderung kostenfrei.

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