krisenfest – UFER-Projekte Dresden e.V.

Gesund, kostenlos, lecker: Wildkräuter – Teil 2

Posted on 8. April 202014. Juli 2020

Bei den UFER-Projekten arbeiten wir seit einigen Jahren daran, die Stadt krisenfester zu machen – Genügsamkeit, Selbstversorgung und Solidarität aufzubauen. Auch wenn wir jetzt keine praktischen Bildungsangebote mehr machen können, möchten wir hilfreiche Sachen, die wir in den letzten Jahren lernen und lehren durften, online weiter mit euch teilen. Deshalb könnt ihr an dieser Stelle jetzt immer wieder praktische Tipps für nachhaltiges, gesundes und solidarisches Leben – auch in der Krise – lesen. Wir hoffen, es hilft euch und freuen uns auf euer Feedback.

Heute: Essbare Wildpflanzen Teil 2

von Gregor

Im letzten Artikel habe ich ein bisschen von den Vorzügen von Wildkräutern und -früchten geschwärmt, allgemeine Sammelregeln erklärt und ein paar der leckersten und am einfachsten zu erkennenden vorgestellt.

In der Fortsetzung will ich euch jetzt ein paar weniger gut bekannte zeigen. Da ich hier kein Bestimmungsbuch ersetzen kann, sondern euch nur Inspiration geben will, gehe ich nicht ausführlich auf alle Erkennungsmerkmale ein. Die wichtigsten Unterschiede zu giften Pflanzen schreibe ich aber dazu.

Außerdem will ich auch ein bisschen auf mögliche Heilkräfte der Kräuter eingehen, denn die Erde schenkt uns nicht nur kostenloses Essen, sondern auch Medizin – und oft ist beides das gleiche. Da die Inhaltsstoffe von Kräutern nicht standardisiert sind, kann und darf man keine allgemeingültigen Aussagen über ihre Heilkräfte treffen. Deshalb kann ich euch nur davon berichten wofür dieses oder jenes Kraut „früher verwendet wurde“, oder wie sie bei mir gewirkt haben.

		Eins der ersten Wildkräuter, die man im Frühjahr finden kann, ist das Scharbockskraut, das deshalb auch Frühsalat genannt wird. Dabei sollte man auch schnell sein, denn wenn es anfängt, gelb zu blühen, wird es leicht giftig (ich habe davon noch nichts gemerkt, aber mancher ist dafür empfindlich). Es bildet manchmal richtige Teppiche und hat keinen sehr auffälligen Geschmack, was es zu einem tollen Salatkraut macht. Früher wurde es gegen Frühjahrsmüdigkeit oder als Sitzbad bei unreiner Haut oder Hämorrhoiden angewendet. Aufpassen muss man, dass man es nicht mit der giftigen Sumpfdotterblume verwechselt, die aber nicht so sehr bodendeckend, sondern auch in die Höhe wächst und sich verzweigt. Ähnlich ist auch der ebenfalls giftige Haselwurz, der aber einen behaarten Stil und dunklere Blätter hat, die leicht ledrig aussehen und, wenn sie zerrieben werden unangenehm riechen.
		Die Schafgarbe hat wunderschöne filigran gefiederte Blätter. Etwas später im Frühjahr blüht sie weiß auf. Sie ist nicht nur ein sehr aromatisches Salatkraut (natürlich auch in Smoothies, auf Brot etc. lecker), sondern wurde früher auch in Form von Tee als Arznei bei Bauchkrämpfen, v.a Menstruationsbeschwerden verwendet. Ich habe sie schon öfter zur Blutungsstillung genutzt: Zerkaut oder zerrieben auf blutende Wunde gelegt, hat sie die Blutung schnell gestoppt. Achtung: Es gibt eine Reihe anderer Pflanzen mit gefiederten Blättern, die in die Familie der Doldenblütler gehören und giftig sind, wie Hundspetersilie oder Schierling. Diese riechen jedoch unangenehm und sind nicht so feingliedrig und zierlich wie die Scharfgarbe. Wichtiges Unterscheidungsmerkmal: Die Blätter der Schafgarbe sind wechselständig, das heißt, sie zweigen jeweils abwechselnd seitlich vom Stängel der Pflanze ab.
		Hier kommt einer dieser Doldenblütler, aber ein ziemlich leckerer: Giersch. Er ist der Erzfeind der meisten Gärtner*innen, dabei ist er das einfachste Gemüse, das es gibt: Ohne, dass man irgendwas dafür tun müsste, bildet er dichte Teppiche, treibt jedes Jahr wieder aus und ist robust gegen so ziemlich alles. Dabei hat er einen so unaufdringlichen und doch würzigen Geschmack, dass man ihn in jeglicher Zubereitungsart essen kann. Wie bei den meisten anderen Kräutern werden seine Blätter immer fester, umso älter das Jahr wird, aber er treibt auch immer wieder frische hellgrüne Blätter, die am leckersten sind. Er enthält viele Vitamine, Eisen und ätherische Öle und wurde früher bei Verspannungen, entzündungsbedingten Krankheiten, Sonnenbrand und Insektenstichen angewendet. Achtung: Die oben schon erwähnten Doldenblütler, die dem Giersch oft noch ähnlicher sehen, als der Schafgarbe und giftig sein können, wie Hundspetersilie oder Schierling riechen wie gesagt unangenehm und vor allem haben sie keinen dreikantigen Stengel, wie der Giersch.
		Auch die Vogelmiere bildet richtige Teppiche. Sie kann so ziemlich überall wachsen, wo es leicht feucht ist und wird je nach Nährstoffangebot zwischen wenigen Zentimetern bis zu 30 Zentimeter hoch. Da alle Teile genießbar sind und sie lecker leicht nach jungem Mais schmeckt, kann man sie auch in größeren Mengen im Salat oder Smoothie verwenden (Riesenmengen dagegen empfehlen sich wegen des Saponingehalts nicht, aber Riesenmengen sollte man eh von nichts essen, das die eigene Verdauung nicht gewöhnt ist). Die Vogelmiere kann man von anderen Mieren (derer viele auch essbar sind) eindeutig dadurch unterscheiden, dass die feinen Härchen in einer einzigen Linie an ihrem Stengel entlang wachsen, bei anderen Arten sind es mehrere Linien.
		Mein Liebling unter der Wildkräutern ist die Brennnessel. Von vielen verschrien und aus vielen Gärten rausgerissen, ist sie ein wunderbar aromatisches Gemüse, das von alleine wächst. Sie schmeckt nicht nur toll, sondern enthält auch ein vielfaches des Vitamin-C-Gehaltes von Zitrusfrüchten, sowie viele Mineralien und Eisen. Ich esse sie gerne als Stärkungsmittel für Körper, Energie und Nerven. Man sagt ihr potenzsteigernde und sogar haarwuchsfördernde Wirkung nach und sie wird auch als stoffwechselfördernd und zur Blutreinigung angewendet. Die Brennhaare kann man einfach brechen und dadurch entschärfen. Dazu walzt man die Blätter entweder mit einem Nudelholz, oder einer Flasche platt, oder steckt sie in einen Beutel und knetet den kräftig durch, oder man zerkleinert sie im Mixer. Trocknen funktioniert auch und auch mit heißem Wasser überbrühen, oder einfach mitkochen hilft, auch wenn dabei natürlich ein paar Vitamine verloren gehen. Um sie unterwegs zu essen, hilft es aber auch, die Blätter beim Pflücken nur von unten zu berühren (dort haben die meisten Sorten keine Brennhaare), nach oben zusammenzufalten, vom Stengel abzustreifen und sie dann zusammen zu knautschen und zwischen den Fingerspitzen zu rollen. Auch die Samenstände, die sie im Spätsommer bildet, kann man essen. Davon gibt es männliche (die von der Pflanze abstehen) und weibliche (die runterhängen). Sie sollen so ziemlich alles enthalten, was der Mensch braucht, auf jeden Fall aber Fett und Eiweiß, was ja bei Kräutern selten ist. Manche stört das eventuell leichte Brennen der Samen auf der Zunge nicht, wer es aber vermeiden will, legt sie auf Zeitungspapier und lässt sie einen Tag trocknen. Wenn man sie länger trocknet, kann fallen sie von den Stengeln ab und man kann sie dann einfach aussieben, in ein Schraubglas geben und aufbewahren. Verwechseln kann man sie natürlich mit der Taubnessel, der Goldnessel, oder auch der Nesselblättrigen Glockenblume, die sind aber alle ebenfalls essbar.
		Wer es noch würziger mag, sollte mal Knoblauchsrauke probieren. Ja, sie schmeckt tatsächlich ziemlich nach Knoblauch und Pfeffer, allerdings sollte man sie auch bei ihr beeilen, denn je später im Jahr man sie pflückt, umso bitterer wird sie auch. (Dann kann man sie aber auch eine Stunde in Salzwasser legen, das die Bitterstoffe rauszieht und das man dann weggießt.) Wegen ihres starken Geschmacks ist sie vor allem als Würzkraut in Quark, aufs Brot oder in kleinen Mengen im Salat zu empfehlen, in größerer Menge in frischem Pesto. Auch die Blüten kann man als essbare Dekoration verwenden. Das Aroma ist leider flüchtig und geht beim Kochen und Trocknen verloren. Dafür riecht man aber auch nach dem Rohverzehr nicht, so wie nach Knoblauch oder Bärlauch. Sie soll bei der Wundheilung, z.B. bei Zahnfleischentzündungen helfen. Verwechseln kann man sie mit Gundermann, der auch essbar ist (manche finden ihn lecker, andere überhaupt nicht).
		Und auch hier zum Abschluss noch eine Wildfrucht: die Mahonien-Beere: Sie sind eigentlich im Herbst reif und können dann geerntet werden, aber da kaum jemand weiß, dass sie essbar sind, findet man auch jetzt im Frühjahr noch viele, die jetzt leicht getrocknet am Strauch hängen. Durch die Einwirkung von Frost werden sie, wie Hagebutten, Schlehen und Mispeln auch, meist sogar süßer. Trotzdem sind sie echt sauer, was sie zu einem erfrischenden Snack oder einem leckeren Säurungsmittel für Obstmuße macht. Die anderen Pflanzenteile sind giftig und auch von den Beeren sollte man nur kleine Mengen roh essen, größere Mengen sind aber möglich, wenn man sie kocht und die Kerne entfernt. Die Ureinwohner Nordamerikas nutzen sie traditionell zur Stärkung und Verdauungsförderung. Da die Mahonie aufrecht stehend wächst und gezahnte Blätter hat, ist sie gut von anderen Pflanzen mit blauen Beeren zu unterscheiden, wie den eher ungefährlichen Rauschbeeren, Weißwurz-Beeren und Kriech-Heckenkirschen, die alle bodennah wachsen, oder der giftigen Jungfernrebe, die rankt. Ähnlich sehen die Europäische Stechpalme und die Berberitze aus, aber deren Früchte sind rot.

Natürlich ist auch gerade Bärlauch-Zeit, aber da der in der Umgebung so schwer zu finden und auch bald durch ist, überlasse ich das mal den Kenner*innen.

Wenn ihr ein bisschen Englisch könnt, kann ich euch übrigens die Website von Plants for a Future pfaf.org sehr empfehlen. Das ist eine Datenbank aller möglichen essbaren und medizinischen Pflanzen, die stetig erweitert wird. Dort findet man auch oft Anwendungen von Pflanzen, die andere aus Unwissenheit als ungenießbar ansehen.

In unserer Übersicht der essbaren und medizinischen Naturprodukte könnt ihr nachlesen, was es im April noch alles zu entdecken gibt.

Im nächsten Artikel wollen wir ein paar Tipps für sinnvolles Tun statt Langeweile mit allen teilen, die durch Corona gerade mehr Zeit haben und noch unsicher sind, wohin damit.

Schaut also demnächst mal wieder hier vorbei.

Gesund, kostenlos, lecker: Wildkräuter für alle

Posted on 25. März 202014. Juli 2020

Heute: Essbare Wildpflanzen

von Gregor

Creative Commons BY-SA: smoothie-mixer.de

Auch wenn alle Räder still stehen, produziert die Natur weiter Wunder.
Ich möchte euch heute ein paar davon vorstellen: Schöne grüne Wunder, die man essen kann, die gesund sind und das völlig kostenlos.

Der Vorfrühling ist eine natürliche Fastenzeit

Es ist Frühling, wir durften die die ersten Vorboten letzte Woche erleben, seit der Tag-und-Nacht-Gleiche am Samstag werden die Tage auch wieder länger, als die Nächte. Auf dem Acker und in den Gärten wächst in dieser Zeit noch kaum etwas kultiviertes. Für unsere Vorfahren waren Februar und März deshalb die Zeit des kärgsten Speiseplanes – deshalb fällt auch die Fastenzeit vor Ostern in diese Jahreszeit.

Aber für gesunde Ernährung in dieser Zeit hat die Erde gesorgt: Sie schenkt uns, auch jetzt schon, eine riesige Vielfalt leckerer und gesunder Sachen, für die wir keine Beete umgraben, keinen Dünger ausbringen und nicht jäten mussten: Essbare Wildpflanzen.

Hilfreich in der Corona-Zeit

Nicht nur, aber ganz besonders in der aktuellen Krise ist das natürlich hochspannend: Während die Lebensmittelpreise steigen und man vor Lebensmittelläden in der Schlange stehen muss, kann man frisches Grün auch auf umliegenden Wiesen finden. Und dabei das Immunsystem richtig gut stärken: Wildkräuter enthalten im Vergleich zu Kulturgemüse oft ein Vielfaches an Vitaminen und Mineralien. Und die Bewegung draußen, bringt den Körper in Schwung und den Geist in Verbindung mit der lebensspendenden Natur.

Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber ich bin in dem Bewusstsein aufgewachsen, dass essbare Wildpflanzen eine sehr kleine Ausnahme in einer sonst sehr gefährlichen Natur darstellen. Außer Sauerampfer und Blaubeeren sollte man lieber nichts von draußen essen – war so ungefähr mein Verständnis unserer Umwelt. Als ich vor ein paar Jahren angefangen habe, mich mit Wildkräuter zu beschäftigen, wurde mir nach und nach klar, wie viel eigentlich essbar ist.

Essbar ist das meiste in unserer Natur

Und mittlerweile sehe ich es tatsächlich eher anderherum: Man kann fast alles essen, wenn auch vieles nur in kleinen Mengen (da merkt man es dann aber auch am Geschmack und will gar nicht so viel davon) und wirklich giftige Pflanzen in Mitteleuropa kann man an zwei Händen abzählen.

Einziges Problem dabei ist die Industriegesellschaft. Überall dort, wo viele Autos vorbeifahren, Hunde ihre Ausscheidungen von Industriefutter hinterlassen oder immer wieder Müll landet, ist es natürlich nicht empfehlenswert, Kräuter zu pflücken. Deshalb:

Die wichtigsten Tipps zum Sammeln und Verarbeiten:

Ein paar Meter abseits der Straßen und Wege: Hier kommen nur noch wenig Feinstaub und wenige Hunde hin.
Abwaschen: Wenn man die Kräuter am besten vorm Essen nochmal abspült, ist Verschmutzung kein großes Problem mehr. Auch gegen den Fuchsbandwurm (der viel viel viel seltener auftritt, als man denken könnte) hilft abwaschen (und erhitzen).
Nur wenig pflücken: Pflückt immer höchstens ein Zehntel des Bestandes einer Pflanze an einem Ort, damit er sich gut regenerieren kann und nicht verschwindet.
Vorsichtig pflücken: Wenn ihr nicht gerade die Wurzel einer Pflanze braucht, brecht oder schneidet die Teile, die ihr sammeln wollt, vorsichtig ab, sodass ihr die Pflanze nicht aus dem Boden zieht.
Verlass dich auf deine Sinne: Die meisten Wildkräuter schmecken erstmal gewöhnungsbedürftig, v.a. weil aus unseren Küchenkräutern und Kulturgemüsen Bitterstoffe weitestgehend rausgezüchtet wurden und wir sie nicht mehr gewöhnt sind. Dabei sind sie aber eigentlich gesund. Wenn Sachen aus der Natur aber stark bitter sind, oder komisch riechen und du dir unsicher bist, ob sie essbar sind, nimm die Warnzeichen deines Körpers wahr und iss sie lieber nicht.
Iss nur, was du kennst: Wenn du dir unsicher bist, ziehe Nachschlagewerke (sehr empfehlenswert „Essbare Wildpflanzen“ von Fleischhauer u.a.) oder Kräuterexpert*innen zur Rate.
Die Dosis macht das Gift: Iss von Kräutern und Früchten, mit denen du noch nicht so viel Erfahrung hast, nur wenig. Es gilt nicht unbedingt viel hilft viel und das Verdauungssystem muss sich auch erstmal wieder an gute Sachen gewöhnen. Deshalb, iss nicht mehr, als dir schmeckt und gib auch in Smoothies, in denen der Geschmack gut versteckt werden kann, nicht viel mehr von einem Kraut, als du auch so davon essen würdest.
Je jünger desto leckerer: Frische grüne Blätter sind im allgemeinen zarter und sanfter im Geschmack, als ältere. Und die meisten Wildkräuter lagern, je später das Jahr wird, mehr Stoffe ein, die sie weniger lecker machen. Jetzt im Frühjahr sind die meisten Kräuter also am allerleckersten.

Anfangen soll unsere Reihe hier mit fünf leckeren und einfach zu erkennenden essbaren Wildpflanzen, die die jetzt auch schon in ausreichenden Mengen wachsen und die ich mal bei einem kleinen Spaziergang über nahegelegene Wiesen für euch fotografiert habe:

		Löwenzahn kennen alle, aber viele wissen nicht, dass neben den gelben Blütenblättern auch die grünen Blätter essbar sind. Sie enthalten viele Bitterstoffe, die gut für die Verdauung sind. Wie die meisten Wildpflanzen sind sie jetzt am Anfang der Saison noch am mildesten. Einfach klein schneiden und in den Salat, Smoothie, in die Pfanne oder aufs Brot geben. Wer es weniger bitter mag, legt die Blätter ein paar Stunden in kaltes Wasser (etwas Salz darin zieht noch mehr Bitterstoffe aus den Blättern.) Aus den Wurzeln, die man im Herbst ausgraben kann, wurde früher in Krisenzeiten ein regionaler Kaffee-Ersatz gemacht. (Übrigens: Der gewöhnliche Löwenzahn gehört der Gattung Taraxacum an, Vertreter der Gattung Leontodon sehen oft sehr ähnlich aus und sind auch ähnlich gut essbar.)
		Auch das Gänseblümchen ist bekannt, weniger allerdings, dass es eine mehrjährige Pflanze ist (der botanische Name lautet Bellis perennis, „das ausdauernde Schöne“), die immer wieder austreibt und dass seine Blüten essbar sind. Als Verzierung auf Broten, Salaten oder Suppen ist es außerdem auch noch eine Augenweide.
		Sauerampfer, haben wohl viele schon als Kind geliebt: Er schmeckt erfrischend säuerlich und war deshalb auch vor der Globalisierung der Vorgänger von Zitronensaft auf Fischgerichten. Seine Blätter sind sehr eindeutig erkennbar, weil sie am Stiel stark eingewölbt sind, nicht am Pflanzenstängel anliegen. Oft haben sie leicht rötliche Ränder.
		Auch Taubnesseln kennen wohl die meisten, manche haben als Kinder die weißen, gelben, rosa oder violetten Blüten ausgezutscht, die einen süßen Nektar produzieren. Aber auch die grünen Blätter sind hervorragend essbar. Sie haben einen leicht aromatischen, insgesamt aber nicht zu starken Geschmack, wodurch sie gut unauffällig und dabei gesund „Spinat“gerichte und Salate ergänzen können. Taubnesseln gehören, wie die meisten der wichtigen Küchenkräuter (Minzen, Oregano, Rosmarin usw.) zu den Lippenblütlern, die meist einen markanten vierkantigen Stängel haben und von denen kaum eine Vertreterin giftig ist. Verwechseln kann man sie evtl. mit dem Gemeinen Andorn, aber dessen Blätter sind stark bitter und nur in hohen Dosen giftig.
		Als kleines Schmankerl noch eine essbare Wildfrucht: Hagebutten. Die Früchte der Hundsrose enthalten bis zu 25 mal so viel Vitamin C, wie Zitronen. Sie sind im Winter erst nach den ersten Frösten lecker, weil sie durch das Gefrieren weicher und süßer werden. Vereinzelt findet man jetzt noch Früchte, die die Vögel noch nicht gegessen haben. Man isst vorsichtig von außen das Fruchtfleisch ab und achtet darauf, die Kerne nicht mitzuessen, da sie reizende Häärchen haben. Wenn ihr nächsten Winter mehr davon ernten wollt: Ein wunderbares Küchengerät für ihre Verarbeitung ist die Flotte Lotte, mit der sich das Fruchtfleisch gut von den Kernen trennen lässt. Mit etwas Zucker und Salz wird aus dem entstehenden Mus zum Beispiel auch Hagebutten-Ketchup gemacht, der Kindern schmeckt und dabei viel gesünder ist, als normaler Ketchup.