Am letzten Wochenende wurde im Koko wieder der Kochlöffel geschwungen. Zum Haltbarmach-Workshop sind nicht nur viele Teilnehmer*innen, sondern auch einige Kisten Tomaten, Paprika und Zwiebeln gekommen. Aufgrund kleinerer Mängel im Handel nicht mehr verkaufsfähig, für uns noch aber mehr als gut genug, von einer lokalen Bio-Gärtnerei. Bevor es an die Theorie ging, begannen wir mit einer kleine Schnippel-Party gemacht, damit das Gemüse schnell auf den Herd kommen konnte. Während also eine leckere Suppe und eine Tomatensauce entspannt vor sich hin blubberten, hatten wir genügend Zeit, uns über Haltbarmach-Prinzipien und Methoden auszutauschen.
Diese entstehen immer aus einer Vielzahl von Faktoren: in unserer Tomatensauce wirken zum Beispiel Säure, Hitze und Sauerstoffentzug im Glas. Außerdem nahmen wir uns Zeit, über ein etwas ernsteres Thema zu sprechen, nämlich das Bakterium Clostridium Botulinum. Dieses erzeugt in sehr sehr seltenen Fällen bei unsachgemäß eingekochten Konserven ein sehr gefährliches Gift. Wissen wir aber Bescheid über dessen Lebensbedingungen, können wir der Entstehung gut entgegen wirken und im Winter sicher und entspannt unsere Tomatensauce genießen. Hier findet ihr das Merkblatt zum Thema Botulismus.
Passend zum immer feuchter werdenden Wetter haben wir uns letzte Woche im Workshop daran gemacht, unsere Holzmöbel vor Nässe und Witterung zu schützen.
Tobias Kaiser, begeisterter Holzhandwerker von der Manufaktur Hellerau, erzählte uns alles, was wir schon immer über natürlichen Holzschutz im Außenbereich wissen wollten – oder noch nie wussten, dass wir es wissen wollten, aber trotzdem spannend fanden :-)
Er erklärte uns vier verschiedene Grundansätze des Holzschutzes: Den natürlichen, den physikalischen, den chemischen und den thermischen. Ich versuche, euch das wichtigste hier wiederzugeben, weil ich mir natürlich nicht alles von Tobias’ weitreichendem Wissen merken konnte:
Natürlicher Holzschutz bedeutet, dass man zum Bauen im Außenbereich, am besten Hölzer verwendet, die von sich aus lange halten, weil sie Stoffe enthalten, die sie gut vor Witterungseinflüssen schützen. Dazu gehören Eiche (kann auch jahrhundertelang im Wasser stehen und Bauwerke tragen – siehe z.B. Speicherstadt in Hamburg), Ahorn (v.a. für Tische), Esche (v.a. für Werkzeugstiele), Robinie (da sie nicht gerade wächst, gibt es sie kaum als rechteckiges Sägeholz, sondern sie wird vor allem in ihrer natürlichen Form verwendet – siehe z.B. Gemeinschaftsgarten Johannstadt) und Lärche (v.a. als Konstruktionsholz, also lasttragend in Gebäuden, oder für Holzschindeln, mit denen man Dächer decken kann, ohne sie noch weiter behandeln zu müssen).
Zum physikalischen Holzschutz gehört zum Beispiel, dass man Bauwerke, die lange halten sollen, so baut, dass das Holz weitgehend vor Spritzwasser geschützt ist: deshalb haben Häuser unten einen Steinsockel und oben einen Dachüberstand. Wegen solcher baulichen Überlegungen spricht man hier auch vom konstruktiven Holzschutz. Dazu gehört auch, dass Holz, das Wasser abbekommt, möglichst stark geneigt ist, damit es schnell abläuft. Außerdem geht es aus physikalischer Sicht darum, das Sonnenlicht, v.a. die UV-Strahlung zu reflektieren, da sie Holz mit der Zeit verwittern lässt. Das macht man vor allem mit Holzöl und (möglichst hellen) Farben.
Chemischer Holzschutz kann, wie der Begriff vermuten lässt, einerseits Chemiekeulen umfassen, die alles, was gerne im Holz leben möchte (Insekten, Pilze, Schwämme, Flechten usw.) abtötet. Um Holz umweltfreundlich zu schützen und keinen Sondermüll zu erzeugen, benutzen wir die natürlich lieber nicht (bei manchen Bauwerken können sie sich aber lohnen, um sie nicht komplett abreißen zu müssen). Eine uralte natürliche Form des chemischen Holzschutzes ist das Ankohlen. Um z.B. Pfähle, die man in die Erde stecken möchte, haltbarer zu machen, kann man sie im Feuer soweit ankohlen, dass sie (nicht schwarz sondern) dunkelbraun werden. Dabei verringert sich der Wassergehalt, Nährstoffe, die für Kleinslebewesen interessant sein könnten, werden verbrannt die Struktur wird weniger wasserleitfähig. Auch eine natürliche Leinölfirnis ist ein bisschen chemischer Holzschutz, weil sie Gerüche verändert und die Oberflächenzusammensetzung schwieriger zum Anknabbern macht. Eine interessante Methode, die eher selten eine Rolle spielt, ist, auf natürliche Weise Holzwürmer aus alten Möbeln zu bekommen: Dafür legt man Eicheln ins Möbelstück, die einen für Holzwürmer unwiderstehlichen Geruch ausströmen. Sie kriechen dann in die Eicheln und nach ein paar Tagen kann man die einfach draußen entsorgen.
Und thermischer Holzschutz bedeutet, dass man Hölzer, Möbel oder Bauwerksteile entweder stark erhitzen, oder stark abkühlen kann. Das macht man, um Lebewesen, die das Holz zersetzen, abzutöten. Je nachdem, wie groß das ganze ist (eine Treppenstufe, ein Stuhl, oder eine Wand) gibt es dafür natürlich sehr unterschiedliche Möglichkeiten: Eine Kühltruhe, den Ofen, die Mikrowelle, einen Heißluftföhn, ein Hitzezelt, Wandheizgeräte, oder riesige Bau-Hitzestrahler. Temperaturen über 62°C töten die allermeisten Lebewesen ab, die dem Holz schädlich werden können. Kälte überleben viele besser, aber gegen manche hilft sie trotzdem.
Holzschutz mit Leinölfirnis
Das wichtigste Mittel für ökologischen unserer Holzmöbel im Außenbereich ist die Leinölfirnis. Sie wird schon seit Jahrtausenden angewandt, weil sie einfach herzustellen und ökologisch unschädlich ist. Kurz gesagt, wird nach der ersten Leinpressung, bei der das gesunde Leinöl zum Essen entsteht, ein zweites Mal gepresst. Unter Einsatz von Hitze kommt hier noch mehr raus und dieses Restöl ist dann für den Holzschutz geeignet. Es hat die Eigenschaft, bei Luftkontakt auszuhärten und damit eine Schutzschicht gegen Wasser, teilweise Sonnenlicht, Insekten, Bewuchs und Schläge zu bilden. Dazu wird es mit Verdünnern (Terpentin, Ethanol oder ähnliche) gemischt, damit es tiefer ins Holz einzieht. Dazu können evtl. noch weitere Öle oder Wachse kommen, die es besonders fest werden lassen.
Wenn man das ganze noch farbig werden lassen möchte, kann man natürliche Pigmente (meist aus Lehm) oder andere Farben dazumischen, die sich mit Öl verbinden. Ein regionales Beispiel ist das Pigment Lausitzer Ocker, das genau wie Leinöl also von gar nicht weit her kommen muss. Wenn etwa 5-50% Pigmente oder flüssige Farbe im Öl sind, spricht man von einer Lasur, bei über 50% Anteil dann von einer Holzfarbe. Aus ökologischer Hinsicht abzuraten ist von Lacken, da sie meistens umweltschädliche Stoffe enthalten und irgendwann abbröseln und so im Boden oder in Gewässern landen.
Um die Leinölfirnis gut auftragen und damit die Holzoberfläche möglichst stark versiegeln zu können, muss die Oberfläche vorher glatt geschliffen werden. Je nachdem, wie viel Wasser das Holz aushalten muss und je länger es halten soll, umso feiner sollte man es schleifen. Eine Küchenarbeitsplatte wird zum Beispiel mehrfach abwechselnd geschliffen und geölt, bis sie richtig glatt und fest ist. Für unsere selbstgebauten Gartensitzmöbel reicht uns ein Schliff mit einer relativ groben Körnung, z.B. 60 oder 80.
Als wir das geschafft hatten, trugen wir die Ölfirnis mit Pinseln und Farbrollen auf. Nach ungefähr 20 oder 30 Minuten Wartezeit nimmt man mit einem Lappen das überschüssige Öl ab, das nicht eingezogen ist, sonst wird die Überfläche klebrig.
Achtung: mit Leinöl getränkte Lappen können sich, wenn sie zusammengeknüllt sind, selbstentzünden. Hängt sie hinterher immer gut ausgebreitet auf (am besten draußen), damit sie trocknen können. Einen Tag später sollten sie dann ungefährlich sein. So könnt ihr sie später wiederverwenden, oder zum Anzünden von Ofen oder Lagerfeuer benutzen.
In einem zweiten Anstrich nach einem weiteren Theorieblock (oder wenn ihr es nachmacht, nach einer Wartezeit von mindestens einer weiteren Stunde) trugen wir dann Lasuren oder Farbanstriche auf. So entstanden diese wunderbar ökologisch geschützten bunten Holzstühle:
Frisch geölte und lasierte Gartenstühle. Die Stühle selbst wurden im vorherigen Workshop aus Altholz gebaut. Der Corona-Sicherheits-Abstand zwischen den fleißigen Teilnehmenden, sowie Referent Tobias (2.v.r.) wurde nur fürs Foto für ein paar Sekunden vernachlässigt ;-)
Übrigens funktioniert Leinölfirnis auch zum Auftragen auf Gartengeräte aus Metall und schützt sie vor Rost und Kratzern. Und auch um natürliche Textilien wasserabweisend, oder sogar wasserdicht zu machen, kann man Öle und Wachse verwenden. Wenn ihr z.B. eine wasserdichte Abdeckung im Garten braucht und keine Plastikgewebeplane verwenden möchtet, weil sie nach ein paar Jahren in Schnippsel zerfällt und im Wind Geräusche macht, könnt ihr auch eine alte Plane aus dickem Baumwollstoff nehmen (gibt es gebraucht vor allem aus alten Armeebeständen) und mit Leinölfirnis einpinseln. So wird sie wasserdicht und nach ein paar Tagen Trocknungszeit ist sie auch nicht mehr ölig. Für Kleidung funktioniert das so ähnlich, aber dazu vielleicht in einem späteren Workshop mal mehr.
Noch ein wichtiger Tipp: Wenn ihr Ölfirnis kaufen möchtet, lasst euch bitte nicht von Produktbezeichnungen wie “Holzöl” oder “Holzlasur” ablenken. Darin sind meistens alle möglichen nicht sehr ökologischen Zusatzstoffe enthalten. Schaut am besten nach “Leinölfirnis”.
Danke an Tobias für all das Wissen und die kleinen Leinölfirnis-Geschenke am Ende und an alle Teilnehmenden für den fleißigen Schutz unserer Stühle!
Das Miso (eine japanische Würzpaste) aus Ackerbohnen, welches wir letztes Jahr im Workshop mit Markus Shimizu angesetzt haben, war nun nach einem Jahr Reifezeit endlich fertig. Nach den ersten Geschmacksexplosionen in unseren Mündern waren wir angefixt, noch mehr über Koji zu lernen. Denn Koji ist der elementare Ausgangsstoff, um das Miso selbst herstellen zu können. Dazu werden Reis, Gerste oder andere Getreide gezielt mit einer Schimmelpilzkultur beimpft und anschließend kontrolliert verschimmelt. Dabei bilden sich Enzyme erzeugt, die (u.a.) Stärke in Aminosäuren umwandeln können. So entsteht der wundersame, tiefe und beliebte Umami-Geschmack, den wir sonst vor allem von tierischen Produkten kennen. Unser Referent Aukha Stoppa ist passionierter »Verschimmler« und konnte uns wirklich alle Fragen beantworten. Spätestens, als wir uns durch seine zahllosen Misos (aus Lebkuchen, aus Holunder, aus Süßkartoffeln und aus Spirulina), durch Würzsaucen, marinierte Pilze und Tofu durchprobiert haben, ist der Funke endgültig übergesprungen. Wir waren Feuer und Flammen für den Koji. So lernten wir, wie der richtige Feuchtigkeitsgrad für die gedämpfte Gerste zu bestimmen ist, auf welche Weise genau “geimpft” (mit Sporen versehen) und inkubiert wird. Und am folgenden Donnerstag bei der offenen Küche konnten wir dann ein eigenes Erbsen-Miso („Peaso“) ansetzten, welches jetzt für einige Monate im Koko fermentierten kann. Wir freuen uns schon jetzt auf die nächste Geschmacksexplosion.
Am Samstag sind wir im Gemeinschaftsgarten Wurzelwerk zusammengekommen, um unsere Kenntnisse über Strom und autarke Energiesysteme mit Solarenergie zu erweitern. Einige von uns wollten Wissen sammeln, um autark in ihren Bauwägen und Gartenhütten Energie produzieren zu können. Manche hatten einfach so Interesse – auf jeden Fall konnten alle eine Menge lernen. Unserem Referenten, Marcus Heeg, ist es gelungen, uns alle, auch diejenigen ohne große elektrotechnische Vorkenntnisse, mitzunehmen und für Solarstrom zu begeistern. Nachdem wir einmal ganz grundlegend darüber gesprochen hatten, was Strom eigentlich ist und welche Kenngrößen wichtig sind, sind wir zu wichtigen Vorüberlegungen übergegangen: Was für eine Batterie und welche Solaranlagengröße brauche ich, um meinen täglichen Energiebedarf zu decken? Und das am besten natürlich nicht nur an sonnigen Tagen. Mit ein paar Faustregeln und den richtigen Kenngrößen verlieren wir uns dabei nicht komplexen Formeln über Wirkungsgrade und bleiben auf einem praxis- und bastlertauglichen Level.
Neben der Theorie erfuhren wir vieles über Verkabelung und konnten selbst ausprobieren, wie wir Kabelenden verlöten oder vercrimpen. Und auch Spaß, Spannung und Sicherheit gehen Hand in Hand, wenn die Folgen eines Kurzschlusses, also die direkte Verbindung von + und – ohne Verbraucher dazwischen, so anschaulich, wie hier im Foto zu sehen, demonstriert werden.
Nach dem Mittag ging es ans Verkabeln der Solaranlage, die Marcus mitgebracht hatte. Auf ein sonniges Plätzchen gestellt produzierte sie Energie und brachte ein LED Lämpchen zum Leuchten und den Lötkolben zum Glühen. Mithilfe des Versuchsaufbaus und Messgeräten konnten wir experimentieren und stellten fest, dass schon ein kleiner Schattenwurf auf die Solarzellen erhebliche Energieeinbußen mit sich bringt. In diesem Zuge erklärte uns Marcus auch, wie wir Alterungserscheinungen erkennen. Mit Sorgfalt ausgewählt sind auch gebrauchte Solarmodule absolut tauglich – die meisten haben auch nach 20 Jahren Betriebszeit noch 80% ihrer Leistungsfähigkeit! Marcus stattete uns noch mit allen weiteren Infos aus, sodass wir jetzt in der Lage sind, die benötigten Teile nachhaltig und funktional auf Kleinanzeigenportalen zu schießen.
Trotz des riesigen Inputs hatten wir viel Zeit, unsere Fragen zu stellen und dadurch mit den Anliegen und Problemstellungen unserer Projektvorhaben weiterzukommen. Einige von uns werden mit dem erlernten Wissen vielleicht in ein paar Jahren in ihre Gartenhütte ziehen, andere werden jetzt sofort los- oder weiterbauen.
Mit vielen praktischen Tipps an der Hand fühlen wir uns nun gut vorbereitet und motiviert, unser eigenes autarkes Energiesystem auf dem Bauwagen- oder Gartenhüttendach zu installieren. Tschüss teure Energieversorgung – hallo autarkes Solarleben!
Im Juni ist die Walnuss doch noch gar nicht reif! … Um so besser für uns, so hatte die Walnuss-Meisterin Vivian Böllersen Zeit, den Weg nach Dresden auf sich zu nehmen und uns einen Tag ihr Wissen über diese vielseitige Nuss näher zu bringen. Mit einem Blick in die Vergangenheit haben wir begonnen, uns mit der Nuss zu beschäftigen. Schon lange eingebunden in unsere Kultur, ist diese vielfältige Nuss nicht wegzudenken aus der Welternährung. Nicht nur ist die Nuss selbst wertvoll, auch Schalen, Holz und Häutchen finden eine Verwendung in Handwerk und Industrie, in Kulinarik und Kosmetik, als Brennmaterial und in der Kunst. Wir knackten uns durch verschiedene Walnuss-Sorten und erfuhren außerdem, dass Walnuss-Laub doch nicht so “schlimm” ist wie immer angenommen. Und um den Tag praktisch abzurunden, haben wir grüne Nüsse gesammelt und sie zu „Nocino“ angesetzt, einem italienischen Likör aus den unreifen Nüssen. Dieser zieht nun bis Weihnachten und macht sich dann hervorragend als köstliches, würzig-süßes Weihnachtsgeschenk.
Wir, der Wilde Flora e.V., sind vor einigen Wochen der Einladung der UFER-Projekte gefolgt und ins Koko in der Alten Gärtnerei in Pieschen gezogen. Und als hätten wir uns mit dem guten Wetter abgesprochen, laden wir ab diesem Sonntag (6. Juni) wöchentlich von 14 bis 18 Uhr hierher in unser Café ein (Heidestr. ggü 21)
Wir bieten regio-saisonale Köstlichkeiten, fair gesegelten Kaffee aus unser selbst renovierten Siebträgermaschine und Raum zum Kennenlernen, Austauschen, Anregen, Runterfahren und Entspannen.
Unser wachsendes Kollektiv besteht aus etwa zehn ehrenamtlichen Mitgliedern, die sich wöchentlich zum Plenum treffen, um ein ganzheitlich nachhaltiges Projekt umzusetzen. Dafür zählen für uns neben einem hohen Maß an Ressourcenbewusstsein und der Förderung regionaler Strukturen, Gemeinschaftlichkeit, Hierarchiefreiheit, bedürfnisorientiertes tauschlogikfreies Wirtschaften und nicht zu vergessen: Genuss und Leichtigkeit.
Heute möchte ich mich mal mit dem möglicherweise berühmtesten deutschen Nahrungsmittel beschäftigen: Sauerkraut.
Wie man es macht, weiß ich grundsätzlich – wir hatten dazu ja auch einen Workshop letztes Jahr. Auch, dass es sich dabei um eine Milchsäuregärung handelt, ist mir klar. Aber was genau bedeutet das? Was wird dabei wie umgewandelt? Und warum ist es dann plötzlich monatelang haltbar? Wie wirken sich verschiedene Parameter, wie Temperatur und Salzgehalt auf das Ergebnis aus? Mal schauen, welche Antworten ich finden werden und in welche Tiefen der wissenschaftlichen Erkenntnis ich eintauchen kann.
Aber zuerst möchte ich kurz rekapitulieren, wie das mit dem Sauerkraut praktisch ging:
1. Den Kohl in feine Streifen schneiden 2. Mit Salz mischen → 1 bis 4 % hab ich da im Kopf oder so viel, wie ich lecker finde 3. Ordentlich durchkneten, bis alles von Wasser bedeckt ist 4. Optional Gewürze zugeben 5. In ein passendes Gefäß stopfen und dafür sorgen, dass nichts oben aufschwimmt. 6. Zunächst ein bisschen bei Raumtemperatur gären lassen und dann kühl lagern
Wer es nochmal konkreter nachlesen möchte, kann das z.B. hier tun oder hier ein längeres Video. Bei meiner schnellen Zusammenfassung kommen mir direkt ein paar Fragen zu den einzelnen Schritten auf:
1. Ist es relevant, wie fein ich das Kraut schneide? 2. Welchen Einfluss hat der Salzgehalt denn genau? 3. Welchen Einfluss hat das Kneten? 4. Wann ist genug und kann ich gegebenfalls auch einfach Wasser rein kippen? 5. Ist der Druck auf das Sauerkraut relevant? 6. Wie wirken sich Temperatur und Gärzeiten auf mein Sauerkraut aus?
Aber zunächst möchte ich wissen, was denn Milchsäuregärung eigentlich genau ist und steige dazu mit dem Wikipedia-Artikel über Sauerkraut [1] ein. Hier erfahre ich erste spannende Sachen, unter anderem, dass (nicht zu lange) gekochtes Sauerkraut mehr Vitamin C enthält als rohes.
Hier wird es erstmal noch komplexer. Zu den beiden oben genannten Milchsäuregärungen kommt noch eine Gärung durch Bifidobacterium dazu. Aber was ist jetzt der Unterschied?
Aber eigentlich bin ich wegen der Fermentation hier. Und lese, dass im industriellen Prozess drei Phasen ablaufen. Zunächst verbrauchen Essigsäurebakterien und Hefen den restlichen Sauerstoff und produzieren Ethanol, Säure und Ester. Erst danach kommen die ersten Milchsäurebakterien. Zunächst sogenannte heterofermentative Milchsäurebakterien und nach ein paar Tagen dann homofermentative. Okay… Ich hab keine Ahnung, was der Unterschied ist und gehe deshalb weiter zur Milchsäuregärung [2]:
Homofermentative Milchsäuregärung Hier wird aus einem Glucose-Molekül zwei Lactat-Moleküle, zwei Wassermoleküle und zwei ATP gebildet. ATP [7] ist ein Molekül, dass Energie innerhalb und zwischen Zellen transportieren kann und wird z.B. auch in unseren Körpern benötigt. (Auch in unseren Muskeln findet teilweise Milchsäuregärung zur Energiegewinnung statt, v.a. bei hohen Anstrengungen) Hetereofermentative Milchsäuregärung Hier kommt es auf die jeweiligen Bakterienkulturen an. Wahlweise bekommen wir aus einem Zuckermolekül ein Laktat- und ein Essigsäuremolekül oder ein Laktat-, Ethanol- und CO2-Molekül. Auch hier wird jeweils ATP gewonnen. Bifidobacterium-Gärung Die Bifidobacterium-Gärung ist für unser Sauerkraut nicht relevant, wandelt aber ebenfalls Glucose in Milchsäure und Essigsäure um.
Die genauen Summenformel und Ablaufschema findet ihr im Wikipedia-Artikel oder für die homofermentative Gärung hier. Und welche dieser Fermentationen finden nun in unserem selbstgemachten Sauerkraut statt? Dazu gibt es z.B. hier einen Ablaufplan: [5].
Kurz gesagt: Zunächst arbeiten vor allem Hefen und Essigsäurebakterien, dann die heterofermentativen und dann die homofermentativen Milchsäuren. Ganz am Ende werden schwer zu erschließende Zucker in Säure umgewandelt, was geschmacklich wohl nicht erwünscht ist.
Okay, dann will ich mich abschließend noch mit den Fragen beschäftigen, die ich mir weiter oben zu den einzelnen Prozessschritten gestellt habe.
1. Ist es relevant, wie fein ich das Kraut schneide? Hier habe ich bisher nicht wirklich genaueres gefunden, aber im fairment Video wird zumindest erklärt, dass sich fein geschnittenes Kraut leichter kneten lässt und weicheres Sauerkraut ergibt. Grob geschnitten bleibt das Sauerkraut knackiger. Außerdem läuft die Fermentation durch die kleinere offenen Oberfläche wohl auch langsamer, aber dadurch auch stabiler und führt zu höherer Haltbarkeit. [8]
2. Welchen Einfluss hat der Salzgehalt denn genau? In vielen Anleitungen wird zwischen 1 – 4 Gewichts-% Salz empfohlen. Häufig auch einfach 2 %. Aber was genau machen verschieden Salzgehalte? Dazu gibt es hier eine Übersicht [3]: “0 % Salz: Ohne Salz keine Wirkung, das Gemüse verrottet. 1 % Salz wirkt gegen viele schädliche Mikroorganismen. 1-3 % Salz ergibt die größte Vielfalt fermentierender Mikroorganismen und ein gutes Aroma. 3-5 % Salz ermöglicht Fermentation, aber schließt einige Mikroorganismen aus, z.B. Lactobacillus mesenteroides. 10 % Salz schließt alle Mikroorganismen aus. Man erhält Nahrung, die haltbar ist (in diesem Falle durch »pökeln«), aber nicht fermentiert.”
Wobei hier mindestens der letzte Punkt nicht richtig ist. Miso fermentiert z.B. auch noch bei Salzgehalten über 10 %. Botulinum-Bakterien sind hier aber dann auf jeden Fall ausgeschlossen. [8]
Ansonsten gilt: Je mehr Salz, desto knackiger, langsamer, weniger aromatisch und sicherer wird das Kraut. Im Sommer sollte man außerdem mehr Salz als im Winter verwenden, um die Fermentation gut kontrollieren zu können. [8]
Homofermentative Milchsäuren sind dabei salztoleranter und man erhält dadurch ein saureres Sauerkraut. Außerdem sorgt Salz auch für knackigeres Sauerkraut [3].
3. Welchen Einfluss hat denn das Kneten? Wann ist genug und kann ich ggf auch einfach Wasser rein kippen? Der Druck beim Kneten sorgt dafür, dass die Zellwände zerstört werden und Wasser, Luft und Inhaltsstoffe aus dem Kohl entweichen können und der Gärprozess ordentlich in Gang kommen kann [4]. Je mehr geknetet wird, umso mehr Zellwände werden dabei zerstört und die Fermentation läuft entsprechend schneller [8]. Sollte nicht genug Wasser ausgeknetet werden können, kann man aber Salzlake zugeben. Vor allem bei lange gelagertem Kohl kann das notwendig werden, falls durch die lange Lagerung bereits zu viel Wasser verloren wurde. Private Quellen haben mir aber gezwitschert, dass das Sauerkraut durch die Wasserzugabe aber etwas fader/verwässerter wird.
5. Ist der Druck auf das Sauerkraut im Gärbehälter relevant? Hier hab ich leider wieder nichts brauchbares gefunden. Aus meinem angelesenen Wissen schließe ich aber, dass man möglichst viel Luft aus dem Gefäß herausdrücken sollte, um möglichst wenig Fermentation durch Hefen und Essigsäurebakterien zu bekommen. Deshalb macht es vermutlich Sinn hier ordentlich Druck aufzubauen.
6. Wie wirken sich Temperatur und Gärzeiten auf mein Sauerkraut aus? Zur Temperatur gibt es einen schönen Übersichtsartikel [6].
Hier wird für die Hauptfermentation eine optimale Gärtemperatur von 18 -22 °C empfohlen, also quasi Zimmertemperatur, wie auch in den Workshops empfohlen. Zu niedrige Temperaturen verlangsamen dabei den Milchsäureprozess, der pH-Wert sinkt nicht schnell genug und “böse” Bakterien können das Kraut verderben. Temperaturen über 20 °C dagegen beschleunigen die Säureproduktion und es kommt zu einem “grünen”, unreifen Geschmack. Also eher ein geschmackliches als gesundheitliches Problem. Für diese beiden Aussagen beruft sich die Seite auf das “Handbook of Functional Fermented Foods”, welches 15 – 20 °C empfiehlt.
Also: zu kalt –> das Sauerkraut kann verderben zu warm –> das Sauerkraut schmeckt schlechter und wird schneller weich
Wie wir aber in Quelle [5] gelernt haben, findet nach der gewünschte Gärung auch noch eine geschmacklich unerwünschte Fermentation statt. Diese können wir mit niedrigen Temperaturen hemmen, also ab in den Keller oder Kühlschrank (oder die Erdmiete) mit dem fertigen Sauerkraut! Aber wann genau soll das passieren? Dazu hab finde ich leider keine exakten Angaben (was vermutlich bei wilder Fermentation ohne exakte Temperatursteuerung auch nicht vorhersagbar ist). Deshalb hilft hier wohl nur probieren, den Geschacksnospen trauen und Erfahrungswerte.
Neben Erfahrungswerte sammeln und probieren gilt als Daumenregel, dass man das Kraut kaltstellen kann, sobald keine Flüssigkeit mehr aus dem Gefäß gedrückt wird. Für gute Haltbarkeit, also etwas saureres Kraut, noch zwei Wochen länger fermentieren lassen. Wenn man es professionalisieren möchte, kann man auch regelmäßig den pH-Wert messen. Durch zusätzliches probieren findet man den Punkt, an dem es persönlich am besten schmeckt und hat dann für die Zukunft einen messbaren Wert für das Fermentationsende. [8]
Ich hoffe ihr fandet meine Laienrecherche spannend oder sogar hilfreich. Vielleicht wisst ihr aber zu verschiedenen Punkten genaueres? Lasst uns bei der nächsten digitalen offenen Küchenzeit am 29.4., 20 Uhr drüber reden!
Der heutige Beitrag soll sich um Teig drehen. Und zwar den mit der kürzesten Zutatenliste der Welt: Wasser und Mehl (ein eine Prise Salz).
Wird dieser Teig gebacken, bildet das im Grunde die Urform des Brotes. Wasser und gemörserte Getreidekörner werden vermengt, um sie dann in der Glut oder auf einem heißen Stein zu backen.
Brotfladen gibt es in fast jeder Kochtradition der Welt. Einige werden mit Triebmitteln oder durch Fermentation luftiger (zB Naan, Pita, Pizza, Injera, Dosa, Knäckebrot), andere kommen nur mit Mehl und Wasser aus, diese sind meist etwas dünner (Roti, Matze, Lavash, Tortillas, Flatkaka) – hier gibts eine sehr lange Liste. Die fertigen Fladen werden dann entweder mit Fleisch oder Gemüse belegt und oder gefüllt oder zum Greifen oder Einwickeln des Essens verwendet (zB bei Dürüm).
Dieses krasse Stretching funktioniert nur mit der richtigen Kombination aus Teigbearbeitung und Ruhezeiten, um so die Glutenbindung sehr stark werden zu lassen. Bei der Zubereitung wird ein solcher Teig dann mit geschmolzener Butter oder Öl bepinselt und gefaltet. Heraus kommen saftiger Börek, Baklava, Gözlem, Spinatpita oder auch Apfel-Strudel. Obwohl sie sich ähneln, ist Filoteig aber nicht zu verwechseln mit Blätterteig. Für diesen nämlich wird ein Stück kalte Butter in den Teig eingeschlagenund dann immer wieder ausgerollt und gefaltet (touriert). So oder so entstehen sehr viele dünne Teigschichten, die beim Backen knusprig und fluffig aufgehen – ganz ohne Backtriebmittel.
Doch wir können den Wasser- und Mehlteig nicht nur backen, wir können ihn auch kochen. Und heraus kommt: Pasta!
Warum sind eigentlich gekochte Getreidekörner so viel unbeliebter als Nudeln? Ist es doch am Ende das Gleiche – Wasser und Getreide! Der Nährstoffgehalt ist zB in gekochtem Dinkel und Dinkelvollkornudeln sehr ähnlich. Warum die ganze Energie aufbringen für hauchdünne Teige, künstlerische geformte Ohren-Nudeln oder hohle Maccaroni?
Bei uns in der WG gibt es einige große Pasta-Fans und durchaus häufig Nudeln zu essen. »Wie werden die eigentlich hergestellt?« fragen wir uns. Mit unserer kleinen Nudelpresse (oder auch mit der Hand) haben wir Bandnudeln, Spaghetti, Farfalle und Ravioli gemacht, aber dann hört’s schon auf. Wie geht das denn mit Penne, Maccheroni, Fussili, Orecchiette? Fast schon kunst-handwerkliche Antworten habe ich beim Kanal »Pasta Grannies« gefunden. Eine herzlich und authentische Sammlung von italienischen Großmüttern, die ihr Können zeigen.
Ganz schön zeitintensiv, denke ich mir – aber wenn sie dann zusammen mit der Soße im Mund und zwischen den Zähnen sind: unglaublich lecker! Und die langen hohlen Maccheroni? Kann man entweder mit der Hand machen (indem man sie um einen Schaschlik-Spieß wickelt) oder aber eine Nudel-Presse nutzen, die Hohlformen-Matrizen hat. Vielleicht ist es aber auch kein Zufall, dass gerade die italienischen »Nonne« die Pasta-Kunst beherrschen – haben sie ja noch am meisten Zeit, auf der Straße zu sitzen, zu schwatzen und dabei winzig kleine Teigstücken zu formen – jedenfalls in meiner romantischen Vorstellung.
Klassische italienische Nudeln bestehen übrigens aus Hartweizen, der mehr Protein als (der bei uns als Standard Weizen gängige) Weichweizen besitzt. Will man Nudeln aus solchem »normalen« Mehl herstellen, braucht man Eier anstatt Wasser, damit der Teig trotzdem geschmeidig zusammenhält und nicht klebt. Das Mischungsverhältnis ist dabei ungefähr 1 Teil Wasser zu 2 Teilen Mehl oder bei Weichweizen 1 Ei auf 100g Mehl. Im Detail kommt es natürlich auch auf die Mehlsorte an.
Nicht nur in Italien ist die Herstellung von Nudeln Tradition. Der erste geschichtliche Nachweis von Nudeln stammt aus Ostasien, wo 4000 Jahre alte Nudeln gefunden wurden. In Asien sind dabei eher längliche Nudelformen zu finden. Der Teig dort wird entweder von Hand gezogen oder geschnitten – sehr eindrücklich ist das hier aus Meisterhand oder hier in einem kleinen Betrieb zu sehen.
Alles eine Frage der Glutenverbindungen im Teig, genauso wie bei den hauchdünnen Yufka-Teigen. »Hand pulled noodles« gibt es als Set zum Selbermachen zu kaufen und dazu tausende Amateurvideos im Netz – falls ihr den Trend verpasst habt ;)
Bei der Recherche nach netten Online-Formaten fürs Koko haben wir das eine oder andere im Netz gefunden, was wir euch hier gern vorstellen wollen. Die Pandemie hat ja nicht nur Nachteile, sondern es eröffnen sich auch ganz neue Welten. So hab ich neulich mal wieder auf die Webseite von Sandor Katz geschaut (»Fermentations-Papst« und Autor des sehr empfehlenswerten Buches »The Art of Fermentation«) und von einer verheißungsvollen Online-Konferenz names »Kojicon« gelesen. Ohne Pandemie hätte sie sicherlich in echt stattgefunden; aber so hab ich tatsächlich sehr einfach die Möglichkeit, von vielen tolle Referenten zu lernen, ohne das sie oder ich viele Flugmeilen auf unser CO2-Konto laden müssen. Wenn ihr Interesse an Teilnahme und Austausch über die »Kojicon« habt, dann meldet euch bei uns – wir tauschen uns darüber in unserer Telegram-Gruppe aus. Außerdem habe ich – für die Nerds und wissenschaftlich interessierten Menschen unter euch – eine Serie der NC-State University von »Fermentology Mini-Seminars« gefunden. Mehrere kleine Inputs (auf Englisch) aus verschiedenen Fachrichtungen zum Thema Fermentation: Fermentieren für die Zombie-Apokalypse, Bier brauen im Mesopotamien oder die Fermentationspraxis von Primaten. Klingt spannend – ist es auch!
Noch mehr Hands-On-Wissen kann in digitalen Workshops weitergegeben werden: Praktische Fähigkeiten könnt ihr z. B. bei Alexis von »Edible Alchemy« lernen, die ihre Kurse in Berlin jetzt auch online (und auf deutsch und englisch) anbietet.
Fachlich sehr gute und wichtigen Tipps zum Haltbarmachen (und auch zum Gärtnern) hat auch Marie vom Wurzelwerk.net . Das klingt fast wie unser benachbarter Gemeinschaftsgarten in Pieschen – unser Kollege Gregor aus ebendiesem Wurzwerk hat ein ausführliches Webinar in drei Teilen zum Thema Haltbarmachen gegeben, das gibt es hier zum anschauen.
Nicht nur Haltbarmachen geht digital, auch für unsere täglichen kulinarischen Genüsse können wir während der Pandemie etwas lernen. So gibt es zum Beispiel die New Yorker »League of Kitchens«, wo erfahrene Köch*innnen ihr Wissen in Online-Seminaren weitergeben. Vorher gibt es eine Shopping-Liste und dann werden (jeder für sich in der Küche aber gemeinsam mit anderen) traditionelle Familienrezepte aus der ganzen Welt nachgekocht. Das ganze endet natürlich mit einer gemeinsamen Dinner-Party (vorm Bildschirm), Raum für Fragen und noch mehr Familienrezepten. Manche Kurse finden zur Mittagszeit in New York statt, für uns also perfekt zum Abendessen.
Wer keine Lust hat, Geld auszugeben, findet auch hier ein paar Eindrücke. Oder ihr ladet nach gleichem Konzept eure Freunde zu einer Online-Dinnerparty ein und teilt eure eigenen Familenrezepte mit ihnen. Erzählt uns gern von euren Erfahrungen!
Jetzt im Frühjahr ist ja Fastenzeit und ich nehme das als Gelegenheit, mal ein paar Tage nichts zu essen. Und wisst ihr, was ich am liebsten mache, wenn ich faste? Ich lese Kochbücher (oft von Mr. Ottolenghi), schaue Kochvideos oder höre Kochpodcasts. Mein Gehirn kann nämlich auch kochen und ich schmecke die Rezepte auch ohne Essen; und bin danach sogar satt! Deswegen sei zum Ende noch der Podcast von Samin Nostrat empfohlen. Diese Chefköchin erzählt in »Home Cooking« von Quarantäne-Kochen, schönen Anekdoten und tollen Rezepten, gewürzt mit einem wunderbaren Samin-Lachen. Ihr Buch »Salz, Fett, Säure, Hitze« gibt es auch auf Deutsch und ist auch sehr zu empfehlen.
Der lange Lockdown-Winter zieht sich hin und wir merken, wie es unsern Mitmenschen und uns in den Fingern kribbelt: rausgehen, Samen für das kommende Jahr pflanzen, aktiv werden, Pläne schmieden, festklopfen, was vorhaben …
Doch wie kann das klappen, wenn wir uns ja doch immer nur von der einen Allgemeinverfügung zur nächsten hangeln und es kaum größere Planungssicherheit als die nächsten vier Wochen gibt?
Fragen, die wir uns auch im Koko-Team stellen. Aber wir verzagen nicht, sondern planen ein buntes Workshop-Programm für dieses Jahr. Flexibel, mit digitalen Alternativen, sodass die Veranstaltungen in der einen oder der anderen Form stattfinden können.
Und da ja gerade noch Lockdown ist, geht es jetzt erstmal los im Internet. Mit Blogbeiträgen zu bestimmten Koch- und Haltbarmach-Themen. Dazu wollen wir uns gern im zweiwöchentlichen Rhytmus austauschen und bieten eine “Digitale Küchenzeit” an. Diese wird Donnerstags ab 16:30 Uhr stattfinden und die Möglichkeit bieten, sich nochmal tiefer zum Thema des letzten Blogartikels auszutauschen. Die Termine und den Link geben wir noch bekannt.
Ab April gibt es dann hoffentlich Workshops “in echt” – oder eben auch in der digitalen Variante.
Na schaut ihr auch in den Schnee und wünscht euch den Frühling herbei? Als kleines Appetithäppchen hier ein kleiner Rückblick auf unseren Wildstauden-Workshop letzte Saison. Anna hat auf ihrem Blog einen liebevoll zusammengestellten Beitrag veröffentlicht, wie eine kleine Wildnis in der Stadt anlegt werden kann. Große Empfehlung von uns! Schaut’s rein und lasst euch von ein bisschen Frühjahrs Vorfreude anstecken. Bald gehen bei uns die ersten Planungswerkstätten der Gärten los und eh wir uns versehen kommt schon der Frühling!
Liebe Menschen, wir machen erstmal Winterpause. Die Tomaten sind eingekocht, die Marmeladengläser sind im Lager und kalt geworden ist auch noch. Außerdem gibt es im Moment eine Pandemie, sodass hier im Koko zurzeit corona-bedingt keinerlei Veranstaltungen stattfinden können.
Das hält uns nicht davon ab, an bessere Zeiten zu denken und an besseren Zeiten zu arbeiten: es wird auch in 2021 wieder Offene Küchenzeiten und ein feines Workshop-Programm geben. Ab März hoffen wir, euch gesund, munter und sicher wieder zu sehen.
Wenn ihr Anregungen für Workshop-Themen, Einkoch-Fragen oder Ideen für Veranstaltungen in der Küche habt – meldet euch gern bei uns. Einfach per Mail an email hidden; JavaScript is required
Bleibt gesund, passt aufeinander auf und bis bald, eure Kokos
Diesen Sonntag wurde kunstvoll komponiert äh… kompostiert in der Alten Gärtnerei. Nicht umsonst haben die beiden Wörter denselben Ursprung (lat. componere = zusammenstellen), denn auf eine ausgewogene Zusammenstellung kommt es an, will man einen guten Kompost anlegen.
Aber Moment – was meint denn eigentlich guter Kompost? Um das zu erfahren, hatten wir Robert Strauch vom zukunftsFähig e.V. eingeladen. Er dirigierte mit Sebastian aus dem Gärtnerei Team das Orchester aus 16 motivierten Teilnehmenden sicher durch die drei Sätze Kompost-Kompositionen.
Der erste Satz begann ganz piano mit Kompost- und Humus-Kunde:
Ziel des Kompostierens ist es, aus organischen Abfällen lebendige Erde mit hohem Humusanteil und reichem Bodenleben herzustellen. Dafür braucht man eine vielfältige Mischung an Stoffen und Strukturen und das richtige Kohlenstoff – Stickstoff Verhältnis. Praktisch heißt das, möglichst viele unterschiedliche Rohstoffe, die in dünnen (lockeren!) Schichten aufgetragen werden. Das können Küchenabfälle, Grünmasse, Laub (eher wenig), (gehäckselte) Äste und Mist sein. Angereichert werden die Materialien mit Hohlzasche und Steinmehl zur Versorgung mit Mineralien. Sogenannter Referenzkompost (also solcher der schon durch und gelungen ist) gibt guten biologischen Start und auch lehmige Erde oder Tonpulver erhöhen die Qualität (Stichwort: Ton-Humus-Komplexe, wer noch weiter recherchieren mag). Der Kompost sollte zudem feucht gehalten werden, denn zu trocken verlieren die Mikroorganismen die Freude an ihrer Arbeit. Wer richtig viel wert auf gutes Handwerk legt, lässt nicht den Zufall entscheiden, welches Material zum Zeitpunkt des Kompost Schichtens vorhanden ist: denn Liebhaber des guten Komposts sammeln das ganze Jahr über und bauen ggf. noch ergänzende Ressourcen an.
Beim zweiten Satz wurde es praktisch. Unter Anleitung von Robert und Sebastian und mit der mitreisenden Tatkraft der Teilnehmenden entstand in kürzester Zeit eine 4m x 1,5m Kompost-Miete. Die erste Schicht bildete grobes Material wie Äste, das sorgt für eine gute Durchlüftung, Kompostierung ist schließlich ein aerober Prozess. Anschließend folgten in dünnen Schichten, Stroh, Grünzeug, Sägespäne, teilweise verrottete Küchenabfälle, Gesteinsmehl, Tonpulver. Anfangs noch vorsichtig, steigerte sich der Prozess, um die Miete im Grande Finale mit einer schützenden Schicht Stroh zu vollenden.
Den Abschluss bildete noch eine Runde für offene Fragen, so dass alle mit viel neuem Wissen und Lust auf eigene Projekte nach Hause gehen konnten. Wer Lust hat, schaut in einem halben Jahr mal vorbei, dann sollte von dem riesen Kompost nicht mehr viel über sein als gute Erde.
Am Sonntag fuhren und wanderten wir im Rahmen des Bildungsprojekts Qnoten auf den Schellehof im südöstlich von Dresden gelegenen Struppen.
Im Jahr 2014 haben die Bewirtschafter*innen des Schellehofes mit den ersten Mitgliedern den Lebenswurzel e.V. gegründet und eine Solidarische Landwirtschaft (SoLaWi) ins Leben gerufen.
Für die Selbstversorgung der Gemeinschaft stehen dem Hof aktuell ca. 70 ha zur Verfügung. Davon ist ca. die Hälfte Grünland (Weide und Futter) und die andere Häfte Ackerland (Lebensmittel, Futter, Gründüngung, Bienenweide) inklusive ca. 2 ha Gemüsebaufläche. Dazu etwa 30 Rinder, 20 Schafe, 100 Gänse, 200 Hühner und die Bienenvölker eines kooperierenden Imkers.
Inzwischen haben sich über 200 Menschen in der Solawi Schellehof zusammengefunden, die “ihren” Hof und diese Art Landwirtschaft zu betreiben finanziell sichern und sich die Erzeugnisse bedarfsgerecht teilen. Der dazugehörige Verein Lebenswurzel e.V. ist aus dem Wunsch entstanden, gemeinsam auf Augenhöhe gemeinnützige Projekte z.B. in Bereichen wie Umwelt-, Ernährungsbildung und Naturschutz zu realisieren sowie die Entwicklung und Erprobung neuer landwirtschaflicher Konzepte. SoLaWi fördert bzw. erhält ökologische, regionale, marktunabhängige Landwirtschaft und schafft mehr Nähe zwischen den an Ernährungsprozessen Beteiligten sowie gemeinsame Verantwortungsübernahme. Sie ermöglicht tiefe Einblicke und will Ernährung wieder zu einer persönlichen Sache zu machen.
Neben Gemüse, Eiern und Fleisch bekommen sie auch Mehl, oder aus diesem fertig gebackene Brote vom Bäcker aus Struppen.
Das Schellehof-Team folgt dem Anspruch natur-, umwelt- und ressourcenschonend zu arbeiten, Vielfalt und Bodenfruchtbarkeit zu fördern sowie Tierhaltung wesensgerecht zu gestalten. So werden für die Hühnerzucht zum Beispiel die männlichen Küken nicht, wie üblich, gleich nach dem Schlüpfen getötet, sondern auf einem Hof in der Nähe aufgezogen. Wer Eier essen möchte und sie beim Schellehof dazu bucht, muss entsprechend auch alle zwei Jahre ein Huhn und einen Hahn abnehmen und essen (oder verschenken). So kommt man wieder damit in Kontakt, was der Konsum bestimmter Lebensmittel eigentlich für Nebenfolgen erzeugt, die die Konsument*innen im normalen Handel einfach ausblenden.
Die Produzierenden (Bauern, Gärtner und Verarbeiter) wissen wieder, für wen sie Lebensmittel erzeugen und können genauer planen. Sie gewinnen mehr Freiheiten in der Art des Landwirtschaftens, da sie Risiken mit den AbnehmerInnen teilen (z.B. krumme Möhren, zu viele Zucchini, wetterbedingte Ausfälle). Außerdem haben sie durch die Vorfinanzierung für ein Jahr Planungssicherheit.
Abnehmer:innen können jede Woche frische, saisonale Lebensmittel in einem der Depots in Struppen, Pirna, Dresden-Plauen, Dresden-Striesen und Dresden-Neustadt abholen. Die Abnehmer*innen haben Transparenz bzgl. Anbaubedingungen und Finanzen, können mitentscheiden und durch die Nähe zu den Erzeugern außerdem Wissen über die Auswirkung ihrer Ernährung auf Mensch und Natur erlangen.
Wir waren begeistert von der Vielfalt der Bereiche, die das Team auf dem Hof unter einen Hut bekommt. Vielen Dank für die tolle Führung!
Letztes Wochenende hieß es in der Alten Gärtnerei Schnippeln, Häckseln, Pressen, Rühren und Kochen. Pünktlich zum Erntedankfest verarbeiteten wir im Workshop „In den sauren Apfel beißen“ Äpfel, Birnen und Quitten zu allerlei leckeren und gesunden Lebensmitteln. Es hatten sich Kernobstfreunde allen Alters zusammengefunden, um Neues zu lernen und das eigene Repertoire zu erweitern.
Zuhause oder bei den Nachbar*innen stehen meist eigene Obstbäume, deren viele Früchte verarbeitet werden wollen und so wurde bereits einiges an Obst durch die Teilnehmenden mitgebracht. Zusätzlich hatte das Team der offenen Gemeinschaftsküche zuvor reichlich Früchte auf Streuobstwiesen geerntet.
Vor der Praxis gab es aber einen kurzen Exkurs in die Geschichte des Obstanbaus in Europa und die verschiedenen Techniken des Konservierens. Wusstet ihr, dass Äpfel für den Sofortverzehr frisch vom Baum süß, Lageräpfel aber sehr sauer schmecken? Viele Menschen wissen nicht, dass der Baum im eigenen Garten eine Lagersorte ist und ärgern sich vielleicht über die sauren Früchtchen. Die Lösung: Äpfel mehrere Wochen bis Monate kühl und trocken lagern vor dem Verzehr. Je nach Sorte kann man sich den gesamten Winter und Frühling an der Ernte erfreuen.
Wenn es um das Haltbarmachen durch Verarbeitung geht, kann man das mikrobielle Leben auf unserem Essen verhindern, verlangsamen oder unterstützen. Je nach Methode werden dabei Nährstoffe vermehrt, verlagert oder verringert. In diesem Workshop widmeten wir uns allen drei Möglichkeiten, inklusive Naschen.
Das Wetter hatte es gut mit uns gemeint. Sonne und Wärme begleiteten das bunte Treiben den ganzen Tag. Zwischen den einzelnen Verarbeitungsstationen konnte jederzeit gewechselt werden und so bekam man einen guten Einblick in alle Arbeitsschritte. Egal ob Früchte waschen und schnippeln, auf dem Fahrradbetriebenen Mußer strampeln oder Apfelringe drehen. Überall gab es Interessantes zu erleben und spannende Gespräche zu führen.
Neben Saft als Hauptprodukt des Tages erhielten wir auch noch eine Einführung in die Herstellung von Apfelkraut, Apfelessig und Cider.
Für den Saft zerkleinert man die gewaschenen Früchte stark im Mußer (Zuhause durch Raspeln oder einer Küchenmaschine) und presst dann den Saft heraus. Kurz auf 78°C erhitzt ist er fertig für die Abfüllung in sterile Behältnisse in denen er sich gut ein Jahr oder länger hält. Apfelkraut wird aus kleingeschnittenen Äpfeln oder Birnen und Apfelsaft zubereitet, am besten über dem offenen Feuer. Man lässt es mehrere Stunden so lang einkochen, bis eine dicke, dunkle Masse entsteht, die in ihrer Konsistenz an Sirup erinnert. Apfelig-intensiv süß-sauer und leicht rauchig ist Apfelkraut ein prima Brotaufstrich.
Für Apfelessig nutzten wir die geschredderten, ausgepressten (aber nicht zu trockenen) Fruchtreste aus dem Mußer (Trester genannt) und eine sogenannte „Essigmutter“. Diese ist ein leicht glibberiger Verband von Essigsäurebakterien. Über einige Wochen setzen diese den Zucker aus den Apfelresten unter Sauerstoffzufuhr zuerst in Alkohol und dann in Essig um. Die Mutter kann einfach für den nächsten Ansatz aufbewahrt werden.
Klassischen Cider schließlich setzt man mit Apfelsaft und Weinhefen am besten in einem Weinballon an. Schon nach zwei Wochen haben die Hefebakterien allen Zucker zu sprudeligem Apfelwein umgesetzt. Das gleiche Prinzip funktioniert auch mit allen anderen Früchten.
In der Mittagspause gab es eine leckere Suppe mit Gartengemüse und für alle Mutigen einen Löffel Zierquittenmuß zum Verkosten. Dieser fällt bei der Saftproduktion in der Küchenmaschine an und ist quietschsauer, dafür aber super vitaminreich. Am Ende dieses ereignisreichen Tages hatten wir alle nützliche Tipps ausgetauscht und waren voller Motivation, Zuhause selbst Essig und Cider herzustellen. Zu guter Letzt konnten alle gegen eine Spende etwas vom frisch gepressten Saft mit nach Hause nehmen.
Tipps fürs Aktivwerden Zuhause:
Der Apfel stammt ursprünglich aus Asien und braucht in unserem Klima deshalb einen regelmäßigen, ausgiebigen Rückschnitt, bringt dann aber viele Jahrzehnte lang gute Erträge. Altbewährte und besonders lang haltbare Lagerapfelsorten sind zum Beispiel Ontario und Boskop
Ihr habt keine Essigmutter? Fragt in euren Netzwerken nach! Oder züchtet eure Essigmutter selbst: Setzt den Apfeltrester mit Wasser und etwas unpasteurisiertem Essig (also mit natürlichem Mutteranteil) an und die Mutter wird sich nach einiger Zeit von selbst bilden.
Vielen Dank an Theresa für diesen Beitrag und an die fleißige Fotografin!
Am Sonntag fuhren und wanderten wir im Rahmen des Bildungsprojekts 
Neben Gemüse, Eiern und Fleisch bekommen sie auch Mehl, oder aus diesem fertig gebackene Brote vom Bäcker aus Struppen.
Abnehmer:innen können jede Woche frische, saisonale Lebensmittel in einem der Depots in Struppen, Pirna, Dresden-Plauen, Dresden-Striesen und Dresden-Neustadt abholen. Die Abnehmer*innen haben Transparenz bzgl. Anbaubedingungen und Finanzen, können mitentscheiden und durch die Nähe zu den Erzeugern außerdem Wissen über die Auswirkung ihrer Ernährung auf Mensch und Natur erlangen.
